Bài viết 'Đánh giá khả năng ứng dụng thiết bị sấy vi sóng chân không dựa trên sự biến đổi các thành phần dinh dưỡng ở khoai lang tím' này trình bày các kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy vi sóng chân không đối với thời gian sấy, hàm lượng đường tổng và hàm lượng protein của khoai lang tím ở những điều kiện khác nhau về áp suất chân không (65, 75, 85 kPa) và công suất vi sóng (80, 240, 400 W); so sánh với quá trình sấy đối lưu bằng không khí nóng khi sản phẩm đạt cùng độ ẩm ≤ 5,0%. | Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 22 2 2022 75-82 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG THIẾT BỊ SẤY VI SÓNG CHÂN KHÔNG DỰA TRÊN SỰ BIẾN ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Ở KHOAI LANG TÍM Phan Thế Duy Nguyễn Thành Văn Võ Thị Dâng Dâng Đỗ Văn Thanh Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Email duypt@ Ngày nhận bài 28 02 2022 Ngày chấp nhận đăng 15 4 2022 TÓM TẮT Sấy vi sóng chân không là một trong những kỹ thuật sấy tiên tiến đang được nghiên cứu và ứng dụng nhiều trong thời gian gần đây. Trong quá trình sấy vi sóng chân không nhiệt năng được cung cấp bằng năng lượng điện từ trường để làm nóng vật liệu ở điều kiện chân không. Bài báo này trình bày các kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình sấy vi sóng chân không đối với thời gian sấy hàm lượng đường tổng và hàm lượng protein của khoai lang tím ở những điều kiện khác nhau về áp suất chân không 65 75 85 kPa và công suất vi sóng 80 240 400 W so sánh với quá trình sấy đối lưu bằng không khí nóng khi sản phẩm đạt cùng độ ẩm 5 0 . Kết quả cho thấy áp suất chân không và công suất vi sóng có ảnh hưởng đến hàm lượng đường tổng và hàm lượng protein của mẫu sau sấy. Hàm lượng đường tổng và protein lớn nhất lần lượt là 13 46 g 100 g nguyên liệu khô và 3 27 g 100 g nguyên liệu khô ở điều kiện công suất vi sóng 80 W áp suất chân không 85 kPa và thời gian sấy 20 phút. Mẫu khoai lang tím sấy vi sóng chân không có tổng lượng đường và lượng protein thất thoát thấp hơn mẫu trong điều kiện sấy đối lưu cưỡng bức bằng không khí nóng với sự khác biệt có ý nghĩa p 0 05 . Từ khóa Sấy vi sóng chân không sấy đối lưu không khí nóng hàm lượng đường tổng protein khoai lang tím. 1. MỞ ĐẦU Sấy là một quá trình làm giảm hàm ẩm có trong nguyên liệu dựa vào nguyên lý chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước trên bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh khi sử dụng tác nhân là nhiệt 1 . Sấy vi sóng chân không có thể là phương pháp thay thế để tạo ra những sản phẩm sấy chất lượng cao phương pháp này kết hợp các lợi ích của việc làm khô
