Nghiên cứu "Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng cảm quan kẹo thạch mít (Artocarpus heterophyllus)" xác định ảnh hưởng của nồng độ puree mít, đường, nước cốt chanh và gelatin lên chất lượng kẹo thạch mít. Thí nghiệm được tiến hành bằng cách phối trộn puree mít: đường : cốt chanh theo các tỉ lệ khác nhau. Sau đó, chúng tôi thực hiện thí nghiệm cô đặc theo bố trí hai nhân tố là các mức nhiệt độ và thời gian khác nhau. | TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH SỐ 44 THÁNG 9 NĂM 2021 DOI NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN KẸO THẠCH MÍT Artocarpus heterophyllus Võ Minh Hoàng1 Lê Thị Cẩm Hân2 STUDY ON FACTORS AFECTING SENSORY QUALITY OF JACKFRUIT JELLY CANDY Artocarpus heterophyllus Võ Minh Hoàng1 Le Thi Cam Han2 Tóm tắt Nghiên cứu xác định ảnh hưởng concentration experiment was performed accord- của nồng độ puree mít đường nước cốt chanh và ing to the two-factor arrangement of different gelatin lên chất lượng kẹo thạch mít. Thí nghiệm temperature and time levels. Sensory evaluation được tiến hành bằng cách phối trộn puree mít according to the 9-point hedonic scale. The re- đường cốt chanh theo các tỉ lệ khác nhau. Sau sults show that the combination of jackfruit puree đó chúng tôi thực hiện thí nghiệm cô đặc theo bố sugar lemon juice is 35 35 5 with a ratio trí hai nhân tố là các mức nhiệt độ và thời gian of 20 gelatin the candy cooking time is 40 khác nhau. Chúng tôi đánh giá cảm quan theo minutes to produce a product of jackfruit jelly thang điểm hedonic 9 điểm. Kết quả cho thấy sự candy with yellow color the aroma of jackfruit kết hợp của puree mít đường nước cốt chanh sweet and slightly sour taste and there is a ở tỉ lệ 35 35 5 với tỉ lệ gelatin 20 thời statistically significant difference F df gian nấu kẹo 40 phút tạo ra sản phẩm kẹo thạch 4 p lt and the product is perceived as the mít có màu vàng mùi thơm của mít vị ngọt và most favorite according to the sensory evaluation chua nhẹ có sự khác biệt ý nghĩa thống kê F of consumers. 171 36 df 4 p lt 0 05 sản phẩm được người Keywords jackfruit jelly candy jackfruit tiêu dùng đánh giá cảm quan yêu thích nhất. gelatin candy jackfruit soft candy. Từ khóa kẹo dẻo mít kẹo gelatin mít kẹo thạch mít. I. ĐẶT VẤN ĐỀ Abstract This study was conducted to deter- Mít Artocarpus heterophyllus thuộc loài cây mine the effect of jackfruit puree concentration ăn quả lâu năm họ dâu .
