Bài viết trình bày xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm bột hòa tan từ nguyên liệu mít Thái (Changai) thứ phẩm bằng kỹ thuật sấy bọt xốp. Phương pháp: Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát (i) các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt (tỉ lệ bổ sung albumin trứng và Carboxylmetyl Cellulose) và (ii) ảnh hưởng của điều kiện sấy bằng không khí nóng (nhiệt độ sấy và độ dày màng bọt) đến chất lượng bột mít hòa tan. | Tạp chí Dinh dưỡng amp Thực phẩm 18 3 4 2022 Nghiên cứu gốc NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT HÒA TAN TỪ MÍT THÁI BẰNG KỸ THUẬT SẤY BỌT XỐP Ung Minh Anh Thƣ1 Châu Thị Thúy Nguyên2 Nguyễn Tấn Hùng2 1 Trường Cao đẳng Nông nghiệp Nam Bộ tỉnh Tiền Giang 2 Trường Đại học Tiền Giang tỉnh Tiền Giang TÓM TẮT Mục tiêu Xác định các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm bột hòa tan từ nguyên liệu mít Thái Changai thứ phẩm bằng kỹ thuật sấy bọt xốp. Phương pháp Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát i các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo bọt tỉ lệ bổ sung albumin trứng và Carboxylmetyl Cellulose và ii ảnh hưởng của điều kiện sấy bằng không khí nóng nhiệt độ sấy và độ dày màng bọt đến chất lượng bột mít hòa tan. Kết quả Dịch mít được tiến hành tạo bọt với albumin trứng 4 và CMC 7 5 giúp tạo được màng bọt tốt và bền vững. Mặt khác màng bọt xốp được tiến hành sấy ở o nhiệt độ 60 C và độ dày 3 mm giúp thu hồi bột có màu sắc tốt và hàm lượng chất dinh dưỡng được lưu giữ tốt nhất hàm lượng vitamin C 3 96 mg hàm lượng carotenoid là 5 34 g g hàm lượng đường tổng 11 27 đường khử 8 33 g 100g hàm lượng acid toàn phần 0 077 và độ ẩm thấp 4 28 . Kết luận Kết quả nghiên cứu này giúp đa dạng hóa các sản phẩm từ mít bằng phương pháp sấy mới giúp tiết kiệm chi phí nhưng vẫn giữ được chất lượng. Từ khoá Albumin CMC carotenoid mít sấy màng bọt vitamin C. STUDY ON PRODUCTION OF FRUIT POWDER FROM THAILAND JACKFRUIT Artocarpus heterophyllus Lam. BY FOAM MAT DRYING ABSTRACT Aims To determine the appropriate parameters for the production process of jackfruit powder from Changai small size jackfruit by foam mat drying technique. Methods The study was carried out on the basis of investigating the factors i affecting the foaming process egg albumin and carboxylmethyl cellulose concentrations and ii the influence of hot air drying conditions drying temperature and foam thickness onthe quality of jackfruit powder. Results Tackfruit juice was stirred with egg albumin 4 and CMC to
