Bài viết Vi khuẩn lactic: Tiềm năng khai thác các sản phẩm có hoạt tính sinh học cao cho ứng dụng thực phẩm và dược phẩm tóm tắt và thảo luận về các sản phẩm lên men từ LAB được áp dụng cho công nghiệp thực phẩm và dược phẩm. | Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm 18 3 4 2022 Tổng quan VI KHUẨN LACTIC TIỀM NĂNG KHAI THÁC CÁC SẢN PHẨM CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC CAO CHO ỨNG DỤNG THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM Nguyễn Phú Thọ Nguyễn Hữu Thanh Trường Đại học An Giang Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh TÓM TẮT Vi khuẩn Lactic LAB đóng một vai trò quan trọng trong các ứng dụng công nghiệp thực phẩm dược phẩm. Cùng với axit lactic việc sản xuất bacteriocin và các hợp chất kháng nấm có thể áp dụng làm chất bảo quản trong một số loại thực phẩm. Hơn nữa nhờ các đặc tính tăng cường sức khỏe một số chủng probiotic có nguồn gốc từ LAB đã được khai thác ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm chức năng. LAB cũng có tiềm năng để sản xuất các chất có hoạt tính sinh học như exopolysacharide axit lipoteichoic axit linoleic liên hợp . với các ứng dụng khác nhau. Để khai thác hiệu quả quá trình lên men LAB các thách thức vẫn nằm ở sự kết hợp của quá trình lên men và tách chiết để đảm bảo sự ổn định hoạt tính sinh học của các sản phẩm lên men. Từ khoá Bacteriocin exopolysacharide probiotic vi khuẩn Lactic Metanol. LACTIC ACID BACTERIA POTENTIAL FOR HIGH BIODIVERSITY PRODUCTS FOR FOOD AND PHARMACEUTICAL APPLICATIONS ABSTRACT Lactic acid bacteria LAB are of great importance for their wide applications in the food and pharmaceutical industries. Bacteriocins and antifungal compounds as well as lactic acid are produced by LAB which can be used as food preservatives. Furthermore with their health-promoting properties several probiotic strains derived from LAB have been exploited for applications in pharmaceuticals and functional foods. The enormous potential of LAB to produce bioactive substances such as exopolysaccharides lipoteichoic acid conjugated linoleic acid etc. is expanding their industrial applications. To efficiently exploit LAB fermentation however the combination of fermentation and extraction processes must ensure the bioactivity stability of the fermentation products which still remains a challenge. Keywords Bacteriocin .
