Bài viết "Ảnh hưởng của pH và thời gian đến quá trình thủy phân sụn cá mập (Carcharhinus dussumieri) bằng hỗn hợp enzyme alcalase - papain" này công bố kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH và thời gian đến quá trình thủy phân sụn cá mập (Carcharhinus dussumieri) bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy pH và thời gian thủy phân có ảnh hưởng mạnh đến hàm lượng protein hòa tan, peptid, Naa, chondroitin sulphate và NNH3 tạo thành trong dịch thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết! | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 1 2022 ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ THỜI GIAN ĐẾN QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN SỤN CÁ MẬP Carcharhinus dussumieri BẰNG HỖN HỢP ENZYME ALCALASE-PAPAIN EFFECTS OF THE pH AND TIME TO THE SHARK CARTILAGE Carcharhinus dussumieri HYDROLYTIC PROCESS BY THE ALCALASE-PAPAIN ENZYME MIXTURE Nguyễn Thị Mỹ Trang1 Vũ Ngọc Bội1 Đinh Hữu Đông2 Vũ Quang Minh1 1 Trường Đại học Nha Trang 2 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh Tác giả liên hệ Vũ Ngọc Bội Email boivn@ Ngày nhận bài 05 03 2022 Ngày phản biện thông qua 25 03 2022 Ngày duyệt đăng 28 03 2022 TÓM TẮT Bài báo này công bố kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH và thời gian đến quá trình thủy phân sụn cá mập Carcharhinus dussumieri bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy pH và thời gian thủy phân có ảnh hưởng mạnh đến hàm lượng protein hòa tan peptid Naa chondroitin sulphate và NNH3 tạo thành trong dịch thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain. Theo thời gian thủy phân dịch thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain ở pH 6 5 -7 0 có hàm lượng protein hòa tan peptid Naa chondroitin sulphate cao hơn dịch thủy phân ở pH 6 0 và 8 0 nhưng hàm lượng NNH3 lại tương đương. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy pH thích hợp cho quá trình thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain là pH 7 0. Sau 10h thủy phân sụn cá mập bằng hỗn hợp enzyme alcalase-papain ở pH 7 0 với nồng độ enzyme 0 3 nhiệt độ thủy phân 500C khối lượng mẫu 2kg và tỷ lệ nước bổ sung 2 lít dịch thủy phân có hàm lượng protein hòa tan peptid Naa chondroitin sulphate và NNH3 cao gấp tương ứng 7 39 lần 3 69 lần 9 42 lần 88 96 lần và 1 25 lần so với ban đầu. Từ khóa pH thủy phân hỗn hợp alcalase - papain protein peptide Naa NNH3 chodroitin sulphate sụn cá mập. ABSTRACT This paper focused on the research to determine the effect of the pH and time on shark cartilage Carcharhinus dussumieri hydrolytic process by the alcalase-papain enzyme mixture. The results showed .
