Tiếp nội dung phần 1, Giáo trình Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền: Phần 2 cung cấp cho người đọc những kiến thức như: Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thủy sản; Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ thịt và sữa; Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũ cốc; Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ rau quả. Mời các bạn cùng tham khảo! | GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. PGS. TS. Nguyễn Đức Lượng PHẦN 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN CỔ TRUYỀN 132 Lời giới thiệu Trong phần này chúng tôi muốn giới thiệu đại cương để học viên biết và hiểu các công đoạn cơ bản trong sản xuất một số sản phẩm lên men cổ truyền phổ biến nhất ở nước ta và một số nước Đông Nam á Châu Phi. Trên cơ sở đó chúng ta có thể áp dụng thích hợp vào sản xuất phục vụ nhu cầu hàng ngày của nhân dân ta và có thể xuất khẩu khi nghiên cứu hoàn chỉnh nó trên dây chuyển sản xuất quy mô công nghiệp. Các sản phẩm chủ yếu chúng tôi tập trung giới thiệu trong tài liệu đi từ 2 nguồn nguyên liệu chính là - Nguyên liệu giàu prôtein từ động vật là các loại tôm cá . sản phẩm của ngành thuỷ sản và thịt - nguồn gốc từ động vật . - Nguyên liệu giàu prôtein sẵn có từ nguồn gốc thực vật để tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hợp khẩu vị dân ta đó là đậu tương. Ngoài ra chúng tôi muốn giới thiệu thêm một số sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu giàu tinh bột nổi tiếng để sản xuất rượu Sakê của Nhật bản và một số sản phẩm rượu dân gian của dân ta đi từ gạo nếp ngô khoai sắn và bánh men thuốc bắc hoặc bánh men lá của người dân tộc cùng một số rau quả muối chua khác. Tuy nhiên đây chỉ là tập hợp tóm tắt một số tài liệu dịch và một số số liệu thực tế trong sản xuất do vậy có thể chưa đáp ứng đầy đủ được những yêu cầu chung. Kính mong các đọc giả và sinh viên góp ý kiến bổ sung hay đề xuất nghiên cứu thêm cho hoàn chỉnh để ứng dụng vào sản xuất các sản phẩm cổ truyền này có hiệu quả toàn diện nhất cả về chất lượng số lượng đặc trưng nhất cho dân tộc ta. Tác giả GS. TS. Nguyễn Thị Hiền. ĐHBK. Hà nội. . Nguyễn Đức Lượng. ĐHKT. Chí Minh 133 Mở đầu Một số đặc điểm của thực phẩm lên men cổ truyền 1. Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm được sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công nghệ .
