Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 3 Hiện tượng bề mặt cung cấp cho người đọc những kiến thức như: Sức căng bề mặt; Phép đo sức căng bề mặt. Mời các bạn cùng tham khảo! | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VẬT LÝ THỰC PHẨM Chương 3 Hiện tượng bề mặt 1 . Sức căng bề mặt Sức căng bề mặt là đại lượng đánh giá độ đàn hồi hay độ bền của mặt liên diện giữa hai pha 2 . Sức căng bề mặt Mặt liên pha Interface ranh giới tiếp xúc giữa hai pha 3 . Sức căng bề mặt Các phân tử trong lòng chất lỏng được bao quanh bởi các phân tử khác theo mọi hướng với sức hút tương đương. Các phân tử ở bề mặt ví dụ tại giao diện chất lỏng-khí chỉ có thể gắn kết với các phân tử chất lỏng khác đang nằm bên dưới và tiếp giáp với chúng. Ngoài ra chúng cũng có thể phát triển lực hấp dẫn kết dính với các phân tử cấu thành pha khác ở bề mặt liên pha 4 . Sức căng bề mặt Sự mất cân bằng trong tương tác giữa các phân tử sẽ tạo ra một lực hướng từ ngoài vào trung tâm khối chất lỏng dẫn đến các phân tử của giao diện bị kéo lại gần nhau và kết quả là làm bề mặt co lại sức căng bề mặt. 5 . Sức căng bề mặt Sức căng bề mặt giữa hai pha là công cơ học thực hiện khi lực căng làm cho diện tích mặt liên diện thay đổi một đơn vị diện tích Đơn vị N m hoặc J m2 hoặc dyne cm 1 dyne 10-5N 6 . Sức căng bề mặt 7 . Sức căng bề mặt Phương trình Young-Laplace 8 . Sức căng bề mặt Hiện tượng mao dẫn 9 . Sức căng bề mặt Ví dụ Tính độ cao của nước dâng lên trong mao quản có bán kính 0 001cm biết khối lượng riêng của nước là 997kg m3 sức căng bề mặt của nước là 73dynes cm và góc tiếp xúc góc thấm ướt là 10 các số liệu ở 20 C 10 . Sức căng bề mặt Ảnh hưởng của nhiệt độ T σ 11 . Sức căng bề mặt Ảnh hưởng của nhiệt độ T σ 12 . Sức căng bề mặt Ảnh hưởng của nồng độ Không ít có ảnh hưởng đường trong nước hợp chất hữu cơ trong dầu Tăng sức căng bề mặt muối vô cơ trong nước Giảm đều sức căng bề mặt alcol Giảm đến giá trị tới hạn chất hoạt động bề mặt surfactant emulsifier 13 . Sức căng bề mặt Hệ lỏng-lỏng-khí Pha 1 khí pha 2 và 3 là lỏng không tan vào nhau 14 . Sức căng bề mặt Hệ rắn-lỏng-khí hiện tượng thấm ướt Pha 1
