Bài giảng "Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 4 và 5 - Vũ Hồng Sơn" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Định lượng lipit; Thành phần cơ bản của lipit; Nghiên cứu chất lượng lipit; Định lượng protein . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng! | 6. Định lượng gluxit bằng phương pháp sắc ký-điện di Phương pháp sắc ký-điện di trên giấy Phương pháp sắc ký cột Phương pháp sắc ký khí GC Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 27 CHƯƠNG 4. LIPIT Mục đích 1. Định lượng lipit 1. Trích ly trực tiếp 2. Trích ly sau khi xử lý hóa học 2. Nghiên cứu thành phần cơ bản của lipit 1. Nghiên cứu cấu trúc Nghiên cứu triglyxerit bằng HPLC Nghiên cứu axit béo tại vị trí 2 2. Phân tích axit béo bằng GC 3. Chất không xà phòng hóa Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 28 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 14 3. Nghiên cứu chất lượng lipit 1. Đo mức độ thủy phân lipit Trị số axit . Đo mức độ oxy hóa Trị số peroxyt PV Phản ứng Kreiss Trị số p-anisidin p-AnV Phản ứng TBA Phổ hấp thụ tử ngoại Xác định axit oxy hóa Phương pháp Rancimat Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 29 CHƯƠNG 5. PROTEIN 1. Định lượng protein bằng N tổng số Hệ số chuyển đổi từ N tổng đạm tổng Protein động vật 6 25 Protein thực vật 5 7 . Xác định N amoniac Vô cơ hóa Chuyển N hữu cơ thành NH3 Vô cơ hóa bằng axit H2SO4 Chuẩn độ NH3 Phương pháp Kjeldahl Cất NH3 bằng bộ cất đạm Kjeldahl NH4 2SO4 NaOH NH3 H2O Na2SO4 Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 30 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 15 Thu NH3 2 phương pháp Dùng H3BO3 với thuốc thử Taxiro NH4OH H3BO3 NH4 2B4O7 H2O màu xanh Chuẩn tetraborat amon NH4 2B4O7 H2SO4 NH4 2SO4 H3BO3 màu tím Dùng H2SO4 NH4OH H2SO4 NH4 2SO4 H2O Chuẩn H2SO4 dư bằng NaOH Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 31 Phương pháp chuẩn độ điện thế Dùng điện cực amoniac chứa NH4Cl được ngăn cách với bên ngoài bằng màng kỵ H2O có khả năng cho khí đi qua. Tại điện cực thiết lập cân bằng NH3 H2O NH4 OH- E Eo 0 059lg NH3 Định luật trên đúng khi NH4 trong khoảng 10-6M-1M. Để toàn bộ NH4 NH3 cần tạo pH gt 11 Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 32 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 16 Phương pháp so màu Dùng thuốc thử NESSLER Thuốc thử Nessler HgI KI NH4 phức màu da cam hấp thụ ở bước sóng 389nm Phương pháp Berthelot NH4 fenat Na hypoclorit phức màu xanh hấp thụ cức đại ở 630nm Phản ứng với xalixilat NH4 HOC6H4COOH với sự có mặt của clo cho độ
