Bài giảng "Quá trình và thiết bị CNTP 2: Quá trình nướng" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Khái niệm và Cơ sở khoa học; Mục đích quá trình nướng; Những biến đổi nguyên liệu, SP; Các yếu tố ảnh hưởng; Thiết bị nướng . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng! | NỘI DUNG 1. Khái niệm và Cơ sở khoa học 2. Mục đích quá trình nƣớng 3. Những biến đổi nguyên liệu SP 4. Các yếu tố ảnh hƣởng 5. Thiết bị nƣớng KHÁI NIỆM CƠ SỞ KHOA HỌC KHÁI NIỆM CƠ SỞ KHOA HỌC Là quá trình chế biến thực phẩm sử dụng nhiệt kéo dài kết hợp của các quá trình đối lƣu nhiệt dẫn nhiệt và bức xạ nhiệt. Xảy ra những biến đổi hoá học lý học hoá lý sản phẩm đạt chất lƣợng yêu cầu Trong quá trình nƣớng sẽ xảy ra đồng thời sự truyền nhiệt và sự truyền khối. MỤC ĐÍCH Chuẩn bị QT Nƣớng Bảo Chế quản biến NHỮNG BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM Vật lý Cảm Hoá quan Lý Những biến đổi Vi Hoá sinh học Sinh học BIẾN ĐỔI VẬT LÝ Thể tích amp Khối lƣợng riêng VẬT LÝ Khối Nhiệt độ lƣợng BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ t oC Nhiệt độ lò nƣớng Tnƣớng Tsôi Tđầu 0 GĐ1 GĐ2 GĐ3 τ BIẾN ĐỔI VẬT LÝ Thể tích amp Khối lƣợng riêng VẬT LÝ Khối Nhiệt độ lƣợng BIẾN ĐỔI HOÁ HỌC Phân huỷ protein HOÁ Maillard Caramen HỌC Oxi hoá chất béo BIẾN ĐỔI HOÁ LÝ Sự biến đổi ẩm HOÁ LÝ Biến đổi Biến đổi trạng thái hệ keo BIẾN ĐỔI SINH HỌC Nguyên nhân sự tăng nhiệt độ khi nƣớng Có sẵn Enzym trong NL Thêm vào Tốc độ tăng nhiệt trong khối vật liệu sẽ ảnh hƣởng đến hoạt động của các loại enzyme BIẾN ĐỔI VI SINH Vi sinh vật Trong sản phẩm Chủng nấm men Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lên đến 60OC protit bắt đầu đông tụ VSV bị tiêu diệt dần cho đến khi tiêu diệt gần nhƣ hoàn toàn Sau khi nƣớng mật độ VSV giảm sản phẩm bảo quản đƣợc lâu hơn. BIẾN ĐỔI CẢM QUAN Màu sắc màu vàng đặc trƣng do phản ứng caramen và melanoidin Mùi sản phẩm trƣớc khi nƣớng có mùi vị không hấp dẫn nhƣ mùi tanh của cá thịt. Nhƣng sau khi nƣớng có mùi thơm rất đặc trƣng cho sản phẩm. Cấu trúc tạo cấu trúc cho sản phẩm cấu trúc xốp cho bánh mỳ. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NƢỚNG Nhiệt độ CÁC YẾU Độ ẩm TỐ ẢNH Thời gian không khí HƢỞNG Bản chất nguyên liệu CÁC LOẠI THIẾT BỊ NƢỚNG PHÂN LOẠI PHƢƠNG PHÁP NGUYÊN LÝ CẤP NHIỆT HOẠT ĐỘNG Gián Trực Gián Liên tục tiếp tiếp đoạn LÒ NƢỚNG ĐƢỜNG HẦM Giai Giai đoạn 1 Giai đoạn 3 t lt 150 C đoạn 2 170 C 190-205 C .
