Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương 2 - Ô nhiễm sinh học" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh; Ô nhiễm do virus; Ô nhiễm do ký sinh trùng; Ô nhiễm do độc tố vi nấm. Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng! | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM AN TOÀN THỰC PHẨM BF3032 CHƯƠNG 2. Ô NHIỄM SINH HỌC 40 Chương 2. Ô nhiễm sinh học . Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh . Ô nhiễm do virus . Ô nhiễm do ký sinh trùng . Ô nhiễm do độc tố vi nấm 41 Chương 2. Ô nhiễm sinh học Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 42 Ngộ độc do VSV Khoảng 31 bệnh do vi sinh vật gây bệnh hoặc truyền qua thực phẩm 64 do VSV 27 do viruses và 9 do ký sinh trùng. Dẫn đầu là Salmonella spp. 35 norovirus 26 Campylobacter spp. 15 and T. gondii 8 . Gây 2 612 người chết tại Mỹ trong đó 64 do VSV 25 do ký sinh trùng và 12 do virus. Dẫn đầu là Salmonella spp. 28 Toxoplasma gondii ký sinh trùng trên mèo 24 L. monocytogenes 19 và norovirus 11 . 43 . Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh Nhiễm khuẩn thực phẩm ăn phải vi khuẩn gây bệnh chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể thường ở ruột non nội độc tố . VD Salmonella Listeria monocytogenes Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước chất độc so VK sinh ra trước khi ăn ngoại độc tố . VD S. aureus C. botulinum 44 Vi sinh vật truyền qua thực phẩm 1. Coliforms và Escherichia coli 2. Staphylococcus aureus 3. Salmonella 4. Shigella 5. Clostridium 6. Bacillus cereus 7. Vibrio 8. Pseudomonas aeruginosa 9. Listeria monocytogenes 10. Streptococcus faecalis 45 . Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh Nội độc tố Được VSV tổng hợp bên trong tế bào nhưng không tiết ra ngoài khi tế bào còn sống chỉ thải ra và gây độc khi tế bào bị phân hủy Cấu trúc phức tạp thường là lipopolisaccharide photpholipid Nội độc tố thường rất bền nhiệt độc tính yếu Các vi khuẩn Gram - thường sinh nội độc tố 46 . Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh Ngoại độc tố Chất độc được tổng hợp trong tế bào và được tiết ra ngoài môi trường Bản chất protein Dễ mất hoạt tính và dễ bị phá hủy bởi nhiệt Độc tính mạnh 47 . Vi khuẩn gây nhiễm khuẩn thực phẩm Nội độc tố Salmonella Các chủng vi khuẩn Salmonella gây ra các bệnh như thương hàn do Salmonella typhi
