Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương - Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Độc tố hình thành trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao; Các hydrocarbon thơm đa vòng; Các chất béo bị oxy hoá; Các amin dị vòng; Phản ứng caramen hóa; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng! | CHƢƠNG 1 ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN . Gossypol Có nhiều trong khô dầu bông-được dùng làm nguồn protein cho chăn nuôi Gossypol gây độc trực tiếp kìm hãm quá trình thủy phân protein ở đường tiêu hóa Tạo phức không hòa tan với kim loại Vô hoạt nhiều enzim Các amin có hoạt tính sinh lý Các amin vòng như histamin tyramin tryptamin có thể có trong chuối dứa cà chua một số phomat rượu vang. Các chất này thường ở dạng các hợp chất chỉ khi bị thủy phân mới tạo ra tác nhân được hấp thu kém ở ruột khi vào máu có Chương 3 Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học Độc tố hình thành trong quá trình bảo quản chế biến Vũ Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 61 tố hình thành trong quá trình chế biến ở nhiệt độ cao Các hydrocarbon thơm đa vòng Các amin dị vòng nitropyrene Các chất béo bị oxy hoá Carbamate ethyl urethane 1. Gia nhiệt vừa phải - Vô hoạt enzim polyphenoloxydaza proteaza lipoxydaza Protein biến tính Biến tính hoặc giảm độc tố Tăng khả năng tiêu hoá 2. Nhiệt độ thanh trùng Phá huỷ một số axit amin cystein cystin tạo thành dimetylsulfua hydrosulfua Trong môi trường kiềm hoặc trung tính thuỷ phân liên kết peptit đồng phân hoá các gốc axit amin giảm dinh dưỡng 50 và giảm độ tiêu hoá Phá huỷ một số axit amin arginin thành arnitin ure ammoniac thịt cá gt 200 0C tryptophan bị vòng hoá tạo ra anpha beta gama cacbolin là những chất độc Hydrocarbon thơm đa vòng Polycyclic Aromatic Hydrocarbon-PAH Nguồn gốc PAH Polycyclic Aromatic Hydrocarbon hợp chất có từ 3-6 nhân benzen có chứa nhóm thế methyl hoặc cuỗi alkyl kéo dài Được hình thành khi có sự tiếp xúc giữa hợp chất hữu cơ như lignin tinh bột glucide khác axit béo ở nhiệt độ cao gt 350C xông khói Xông khói trong khói có các PAH khác nhau Ô nhiễm từ môi trường do sự đốt cháy nhiên liệu phế liệu Cây cối tảo biển và vi khuẩn có thể tổng hợp được trong các quá trình trao đổi chất Hydrocarbon thơm đa vòng PAH qua miệng vào ruột rồi phân bố đến các cơ quan khác nhau thông qua tuần hoàn máu-ruột-gan. Khỏi
