Bài giảng "An toàn thực phẩm: Chương - Hình thành do quá trình bảo quản" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Chất độc hình thành trong quá trình hư hỏng thực phẩm khi bảo quản; Sự tạo thành histamin; Cơ chế gây ngộ độc của histamin; Đặc tính của histamin; Kiểm soát ngộ độc histamin; . Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng! | Chương 3 Ô nhiễm thực phẩm bởi các tác nhân hóa học Hình thành do quá trình bảo quản Vũ Thu Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm 94 Chất độc hình thành trong quá trình hư hỏng thực phẩm khi bảo quản Thực phẩm giàu đạm Tryptophan Tryptamin Histidine Histamin Acid hữu cơ amoniac indol phenol Thực phẩm giàu chất béo Bị thủy phân chủ yếu xảy ra khi các hạt nảy mầm Bị oxy hóa ôi hóa peroxyde aldehyde cetone 95 ĐỘC TỐ CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN Độc tố histamine Ngộ độc họ cá thu ngừ Ngộ độc scombroid khá phổ biến ở các nước ăn nhiều cá xảy ra khi bảo quản chế biến trong điều kiện không thích hợp ví như nhiệt độ độ pH khiến cá ươn thối và tạo ra độc tố histamine. Hàm lượng histamine quá cao hoặc cơ thể thiếu các enzyme phân giải sẽ gây ngộ độc. Liªn quan Õn bÊt kú lo i c nµo cã hµm lưîng histidine tù do cao - Hä c thu ngõ - C trÝch nôc heo còng cã thÓ liªn quan Họ cá Bạc má hoặc cá ngừ Scombridae Cá ngừ Mắt to - Bigeye tuna Cá ngừ ồ Cá ngừ chù Đây là loài cá có giá trị cao trong ngành công nghiệp cá Sống trong vùng nhiệt đới và nước ấm Tuỳ thuộc từng loài có kích thước khác nhau. Đặc biệt cá ngừ Bluefin có thể phát triển đến chiều dài với khối lượng 800kg Thịt cá chứa lớp cơ đỏ sẫm nhiều chất béo xen kẽ thịt sáng màu hơn như màu hồng xám Sự tạo thành histamin Sù t o thµnh histamin x y ra trong c sau khi chÕt do qu trình khö cacbon cña axit amin histidin dưíi t c dông cña enzyme Histidine decarboxylase Các vi sinh vật Morganella morganii Klebsiella spp. Pseudomonas Clostridium Citrobacter freundii Cơ chế gây ngộ độc của histamin Histamin từ Histamin Histamin tõ hemoglobin trong hÖ thùc phÈm tiªu hãa øc chÕ Histamin Ph n øng BÖnh do Diamine oxidase huyÕt tu ng cña m Histamin Nguyªn nh n T c nh n Ph t bÖnh g y bÖnh g y bÖnh Thụ thể H4 có ở tuyến giáp ruột non lách đại tràng bach cầu ái kiềm và tuỷ xương chức năng là chất trung gian hóa ứng động tế bào mast Histamine sẽ đến gắn với các thụ thể đặc hiệu thụ thể H để phát huy tác cơ trơn nội mạc hệ Thụ thể H2 có ở các tế bào Thụ .
