Bài viết Một số đặc tính của tyrosinase từ vỏ bao nấm rơm Việt Nam trình bày các kết quả tinh sạch và đặc tính của tyrosinase từ vỏ bao của nấm rơm mà màu sắc của phần mô này quyết định tính chất cảm quan của nấm rơm trong giai đoạn hình trứng (là giai đoạn mà quả thể nấm có hương vị thơm ngon được người tiêu dùng ưa thích. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA TYROSINASE TỪ VỎ BAO NẤM RƠM VIỆT NAM Đỗ Biên Cương1 Nguyễn Thế Duyệt1 TÓM TẮT Tyrosinase có vai trò quan trọng trong sự biến màu của các sản phẩm nấm nhưng các đặc tính của enzym này trên các mô ở bề mặt nơi quyết định tính chất cảm quan của nấm rơm Volvariella volvacea sau thu hoạch vẫn chưa được biết đến. Trong nghiên cứu này tyrosinase từ vỏ bao của giống nấm rơm được trồng khá phổ biến tại Việt Nam thường gọi là giống Thần Nông ở giai đoạn hình trứng đã được tinh chế bằng quy trình kết hợp kết tủa ammonium sulfat 60-80 độ bão hòa sắc ký kỵ nước Butyl Sepharose 4 Fast Flow và sắc ký lọc gel Sephadex G -50 với độ sạch tăng gấp 16 4 lần so với ban đầu. Từ kết quả phân tích zymogram và SDS-PAGE enzym này có thể là oligomer có khối lượng phân tử khoảng 110 kDa với các dưới đơn vị có khối lượng xấp xỉ 22 kDa. Tyrosinase từ vỏ bao nấm rơm hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 45 C và pH 6 8 bền trong khoảng pH hẹp từ 6 8 đến 8 0 và ở nhiệt độ dưới 30 C. Km và Vmax của enzym với cơ chất L-DOPA lần lượt là 0 82 mM và 0 056 μM s. Ở cùng nồng độ 1 mM các ion sắt II đồng II hoạt hóa mạnh natri benzoat và kali sorbat hoạt hóa nhẹ tyrosinase. Trái lại EDTA nisin và đặc biệt là canxi ức chế mạnh enzym ở nồng độ 1 mM. Từ khóa Tyrosinase vỏ bao nấm đặc tính chống biến màu nấm rơm. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 5 cùng một nguồn thu nhưng có những tính chất khác nhau cũng là yếu tố có thể ảnh hưởng đến kết quả Nấm rơm - Volvariella volvacea Bull. Ex Fr. sàng lọc tác nhân chống biến màu của nấm. Vì vậy Singer là một loại nấm ăn ngon bổ dưỡng được nuôi việc thu nhận tyrosinase tinh sạch từ chính đối tượng trồng nhiều tại Việt Nam và thế giới 1 . Tuy nhiên nấm ăn cần bảo quản và xác định đặc tính hóa lý của nấm rơm có thời gian bảo quản rất ngắn 2 quả thể enzym là cần thiết để chọn được tác nhân chống biến nhanh chuyển sang màu sậm hơn gây khó cho việc màu hiệu quả. Bài báo này trình bày các kết quả tinh lưu thông tiêu thụ nội địa và xuất khẩu sản phẩm sạch và đặc .
