Bài viết Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu nước và đậu phộng rang đến các đặc tính hóa lý và cảm quan của nước uống từ quả Hồng Quân nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trong chế biến nước uống từ quả Hồng Quân là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới có nguồn gốc từ tự nhiên, chứa nhiều hoạt chất sinh học tốt cho sức khỏe và mang tính tiện dụng; góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nước uống trên thị trường cũng như giải quyết đầu ra và tăng giá trị cho quả Hồng Quân. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ NGUYÊN LIỆU NƯỚC VÀ ĐẬU PHỘNG RANG ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH HÓA LÝ VÀ CẢM QUAN CỦA NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ HỒNG QUÂN Nguyễn Duy Tân1 Võ Thị Xuân Tuyền1 Phan Uyên Nguyên1 Lê Thị Thúy Diễm1 Võ Quan Huy2 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu nước 1 6 1 7 1 8 và 1 9 g mL và tỷ lệ đậu phộng rang bổ sung 12 14 16 18 w v đến hàm lượng các hoạt chất sinh học phenolic flavonoid và tannin khả năng chống oxy hóa DPPH FRAP AAI hàm lượng các thành phần hóa học protein tổng lipid tổng đường tổng và axit tổng các thông số màu sắc L a b và E và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy nước uống Hồng Quân có các đặc tính hóa lý và cảm quan tốt ở tỷ lệ nguyên liệu nước 1 8 g mL và đậu phộng rang bổ sung 14 w v. Tại điều kiện tối ưu này sản phẩm có điểm đánh giá cảm quan cao về màu sắc mùi vị trạng thái và mức độ ưa thích. Các thông số màu sắc ở giá trị thích hợp L 47 78 a 2 67 b 9 91 và độ khác màu tổng E 46 34 . Hàm lượng các hoạt chất sinh học phenolic 10 55 mgGAE 100 g flavonoid 6 28 mgQE 100 g và tannin 75 01 mgTAE 100 g hoạt động chống oxy hóa DPPH 81 88 FRAP 5 66 µM FeSO4 g và AAI 2 03 . Bên cạnh đó hàm lượng các thành phần hóa học như protein lipid đường và axit tổng trong sản phẩm lần lượt là 2 14 mg g 2 85 76 25 mg g và 0 22 . Từ khóa Quả Hồng Quân hoạt chất sinh học khả năng chống oxy hóa chế biến nước giải khát các đặc tính hóa lý và cảm quan. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ7 dụng trong việc điều trị bệnh dạ dày tiêu hóa hạ sốt chống oxy hóa và các hoạt động gây độc tế bào tác Ngày nay thị trường nước giải khát đang phát dụng làm se chống viêm khử trùng và kháng khuẩn triển rất mạnh với đa dạng và phong phú chủng loại được sử dụng để chữa các bệnh tiêu chảy hen suyễn sản phẩm như nước giải khát có gas trà nước vàng da các bệnh liên quan đến gan và bệnh tiểu khoáng Với nhịp sống hiện đại đa số các đối tượng đường Ngoài ra quả hồng quân chứa nhiều vitamin lao động bận rộn trong công việc nên có ít thời gian
