Bã đậu nành, một phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành, đã được xác nhận còn chứa một lượng đáng kể protein, chất béo, chất xơ và một phần các nguyên tố khoáng, các vitamin, isoflavone . Bài viết trình bày nghiên cứu ứng dụng Viscozyme® L và Pectinex® Ultra sp L nhằm gia tăng hiệu quả chuyển hóa bã đậu nành. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG VISCOZYME L VÀ PECTINEX ULTRA SP-L NHẰM GIA TĂNG HIỆU QUẢ CHUYỂN HÓA BÃ ĐẬU NÀNH Mai Thị Vân Anh1 2 Nguyễn Thị Xuân Sâm1 Nguyễn Kim Loan1 Nguyễn Thanh Hằng1 TÓM TẮT Bã đậu nành một phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành đã được xác nhận còn chứa một lượng đáng kể protein chất béo chất xơ và một phần các nguyên tố khoáng các vitamin isoflavone. Tận dụng được nguồn phụ phẩm này sẽ hứa hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế khả năng đa dạng hóa sản phẩm đồng thời giúp giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường. Với mục đích gia tăng hiệu quả chuyển hóa bã đậu nành thu dịch thủy phân cho lên men làm đồ uống nghiên cứu đã ứng dụng hai carbohydrase là Viscozyme L và Pectinex Ultra SP-L để chuyển hóa tiếp dịch bã đậu đã qua thủy phân sơ bộ bằng protease Alcalase L. Kết quả đã chọn được nồng độ enzym Viscozyme L và Pectinex Ultra SP-L là 10 5 U g và 0 45 U g chất khô tương ứng pH thích hợp 4 5 trong 3 giờ phản ứng enzym được thực hiện ở nhiệt độ 50oC dịch thủy phân thu được có hàm lượng chất xơ không tan giảm các thành phần hòa tan trong dịch thủy phân đều tăng so với đối chứng với hàm lượng các thành phần như sau mg 100 ml đường khử 960 protein 628 protein tan trong TCA 571 polyphenol GAE 31 4 isoflavone tổng số 7 2 tổng lượng chất khô hòa tan vào dịch thủy phân là . Từ khóa Bã đậu nành thủy phân Alcalase L Viscozyme L Pectinex Ultra SP-L. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ6 hiệu quả chất xơ bã đậu nành 4 . Viscozyme L được nhiều tác giả nghiên cứu sử dụng để chuyển hóa bã Bã đậu nành phụ phẩm của sản xuất sữa đậu đậu nành sản phẩm thuỷ phân đã được chứng minh nành và đậu phụ còn chứa nhiều thành phần giá trị có hiệu quả trên gốc tự do DPPH 5 6 Như vậy có thể khai thác. Tận dụng nguồn phụ phẩm này hứa nghiên cứu thủy phân bã đậu bằng đơn enzym hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế khả năng đa dạng protease 1 2 hỗn hợp endo và exo peptidase 7 hóa sản phẩm và giúp giảm nguy cơ ô nhiễm môi thủy phân bằng một hoặc hỗn hợp carbohydrase trường. 3 4 đã
