Bài viết Ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng sản phẩm tỏi dầm dấm tiến hành khảo sát ảnh hưởng của chế độ chần đến sự biến đổi một số chỉ tiêu chất lượng của tỏi trong quá trình chế biến và theo dõi chất lượng của sản phẩm từ đó đưa ra giải pháp nhằm ngăn ngừa sự biến màu của sản phẩm. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ CHẦN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TỎI DẦM DẤM Nguyễn Thị Hạnh1 Nguyễn Đình Nam1 Nguyễn Văn Hưng1 TÓM TẮT Tỏi dầm dấm là một sản phẩm rất được ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon cũng như những lợi ích mà nó mang lại cho sức khoẻ. Tuy nhiên trong quá trình chế biến và sử dụng tỏi thường bị biến màu xanh gây ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu nhằm đưa ra giải pháp để hạn chế sự biến màu của sản phẩm tỏi dầm dấm. Nghiên cứu đã tiến hành đánh giá ảnh hưởng của kích thước lát tỏi và chế độ chần nhiệt độ thời gian đến sự biến đổi một số chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm trong 28 ngày. Theo đó tỏi được thái lát với các độ dày 2 - 3 mm 5 mm 7 mm và tiến hành chần ở nhiệt độ 850C 900C 950C trong thời gian 80 s 90 s và 100 s. Theo dõi các chỉ tiêu hoá lý gồm màu sắc độ cứng hàm lượng polyphenol tổng số hoạt lực enzyme alliinase peroxidase và polyphenoloxydase trong 28 ngày. Kết quả cho thấy mẫu được thái lát với độ dày 5 mm chần ở 900C trong 90 s cho kết quả tốt nhất. Cụ thể sau 28 ngày theo dõi chất lượng các lát tỏi của tỏi không thay đổi nhiều E ab 2 59 độ cứng là 21 4 kg cm2 còn lại 74 hàm lượng polyphenol tổng số là 220 19 mg 100 g tăng 0 7 hoạt lực enzyme allinase peroxidase polyphenoloxydase lần lượt là 8 74 38 25 29 3U bằng 10 so với nguyên liệu ban đầu. Từ khóa Tỏi tỏi dầm dấm allinase peroxidase polyphenoloxydase xử lý nhiệt. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 3 axit hoạt động của enzyme POD và PPO sẽ thủy phân các hợp chất polyphenol có trong tỏi tạo thành Tỏi Allium sativum L. thuộc họ hành Alliaceac quinol tác nhân gây hóa nâu ở nhiều loại rau quả 3 . là một loại rau gia vị có giá trị sử dụng và giá trị sinh Chính vì vậy việc ngăn chặn hoạt động của các học cao. Tỏi được trồng rộng khắp trên các vùng enzyme nói trên giúp hạn chế sự biến màu của tỏi miền cả nước nhưng nổi tiếng và lâu đời nhất là vùng trong quá trình chế biến. Một trong những phương trồng tỏi Hải Dương. Ngoài ăn tươi tỏi còn được chế pháp để ngăn chặn
