Biến màu do enzym là một trong những nguyên nhân lớn nhất làm giảm chất lượng nấm tươi. Do đó, các chất tự nhiên khác nhau có khả năng kìm hãm sẫm màu nấm đã được các nhà nghiên cứu sàng lọc trong những năm gần đây. Bài viết trình bày nghiên cứu chuyển hóa bã đậu tạo tác nhân kìm hãm sự sẫm màu của nấm rơm. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU CHUYỂN HÓA BÃ ĐẬU TẠO TÁC NHÂN KÌM HÃM SỰ SẪM MÀU CỦA NẤM RƠM Đỗ Biên Cương1 Nguyễn Ngọc Anh1 Hoàng Thị Thanh Thuận1 Dương Thị Thu Hà1 Vũ Thị Lan1 TÓM TẮT Biến màu do enzym là một trong những nguyên nhân lớn nhất làm giảm chất lượng nấm tươi. Do đó các chất tự nhiên khác nhau có khả năng kìm hãm sẫm màu nấm đã được các nhà nghiên cứu sàng lọc trong những năm gần đây. Trong nghiên cứu này các điều kiện thích hợp về nhiệt độ pH và thời gian phản ứng để chuyển hóa bã đậu thu từ các cơ sở sản xuất đậu phụ truyền thống của Việt Nam tạo chất ức chế tyrosinase từ nấm rơm đã được xác định. Sản phẩm thủy phân giàu peptid có khối lượng phân tử 3959. Giá trị IC50 của sản phẩm là 70 48 μg ml. Phun phủ dịch thủy phân bã đậu lên quả thể nấm 4 giờ trước khi thu hoạch giúp làm chậm sự thay đổi màu sắc và các đặc tính cảm quan khác của nấm rơm tươi trong thời gian 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 15 - 18 C. Việc sử dụng kết hợp dịch thủy phân bã đậu nành và các phương pháp bảo quản khác có khả năng kéo dài thêm thời gian bảo quản của các sản phẩm nấm ăn. Từ khóa Tyrosinase chống sẫm màu nấm rơm bã đậu tương peptide kìm hãm. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 2 được trình bày. Những kết quả bước đầu của việc sử dụng sản phẩm trên để chống biến màu nấm rơm Tyrosinase EC là metaloenzyme có Volvariella volvacea Bull. Ex Fr. Sing là một loại chức năng quan trọng được tìm thấy trong nhiều loài nấm ăn ngon bổ dưỡng được nuôi trồng nhiều tại sinh vật 1 . Trong cơ thể nấm lớn tyrosinase xúc tác Việt Nam và thế giới 5 cũng sẽ được đề cập. phản ứng hydroxyl hóa monophenol như gamma-L- glutaminyl-4-hydroxy benzene tyrosin thành L-3 4- 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU dihidroxyphenylalanin L-DOPA và phản ứng oxy . Vật liệu hóa L -3 4-dihidroxyphenylalanin thành dopachrom Bã đậu tương Glycine max độ ẩm 81 2 protein từ đó hình thành melanin làm màu của nấm bị sẫm thô 4 3 cellulose 9 6 lipid 2 9 được mua tại cơ nâu giảm giá trị của sản phẩm nấm trắng sau thu sở sản xuất đậu .
