Bài viết Thành phần hóa học và đặc tính chức năng của sản phẩm thuỷ phân protein từ thịt vụn cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) xác định thành phần hóa học và một số đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ thịt vụn cá ngừ vây vàng. Việc sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ thịt vụn cá ngừ để ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm là rất cần thiết. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ĐẶC TÍNH CHỨC NĂNG CỦA SẢN PHẨM THUỶ PHÂN PROTEIN TỪ THỊT VỤN CÁ NGỪ VÂY VÀNG Thunnus albacares Nguyễn Thị Mỹ Hương1 TÓM TẮT Thành phần hóa học và đặc tính chức năng của sản phẩm thủy phân protein từ thịt vụn cá ngừ vây vàng đã được nghiên cứu. Bốn sản phẩm thủy phân protein thu được bằng cách thủy phân thịt vụn cá ngừ vây vàng bởi enzyme flavourzyme 0 5 ở nhiệt độ 50oC và thời gian thủy phân khác nhau 1 giờ 2 giờ 3 giờ và 4 giờ . Các kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm thủy phân protein thu được sau 4 giờ thủy phân có hàm lượng nước 6 1 protein 63 6 lipit 0 7 tro 8 8 tổng axit amin 35 36 g 100 g và tỉ lệ axit amin không thay thế so với tổng axit amin 37 84 . Các axit amin có hàm lượng cao là glycine glutamic aspartic alanine proline và leucine. Sau 1 2 3 giờ và 4 giờ thủy phân thịt vụn cá ngừ vây vàng độ thủy phân đạt được lần lượt là 15 3 20 8 23 7 và 25 4 . Độ hòa tan của sản phẩm thủy phân protein tăng lên cùng với thời gian thủy phân và dao động từ 86 5 đến 98 6 . Khả năng tạo bọt của sản phẩm thủy phân protein đạt giá trị cao nhất 30 2 ứng thời gian thủy phân 2 giờ và độ thủy phân 20 8 . Khả năng nhũ hóa của sản phẩm thủy phân protein trong khoảng 15 6 ml g - 23 4 ml g. Nghiên cứu này đã chỉ ra rằng sản phẩm thủy phân protein từ thịt vụn cá ngừ vây vàng có giá trị dinh dưỡng cao với đặc tính chức năng tốt và có thể được sử dụng làm nguồn protein trong thực phẩm cho con người. Từ khóa Đặc tính dinh dưỡng đặc tính chức năng sản phẩm thủy phân protein thịt vụn cá ngừ vây vàng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ5 chứa các peptit và các axit amin có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra sản phẩm thủy phân protein cá còn có Cá ngừ đại dương đặc biệt là cá ngừ vây vàng là các đặc tính chức năng quan trọng như khả năng hòa một trong các loài cá có giá trị kinh tế cao. Ở Việt tan khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa cho nên Nam ngành công nghiệp chế biến cá ngừ để xuất có thể được sử dụng làm nguồn protein để bổ sung khẩu tạo ra khoảng 40 - 60 nguyên
