Bài viết Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh khoai lang tím làm phồng bằng xử lý vi sóng tập trung đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như hàm lượng khoai lang tím bổ sung trong công thức phối trộn, nhiệt độ sấy, công suất và thời gian vi sóng đến chất lượng sản phẩm bánh sack khoai lang tím. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH KHOAI LANG TÍM LÀM PHỒNG BẰNG XỬ LÝ VI SÓNG Hoàng Quang Bình1 2 Trần Thị Lệ1 Katleen Raes3 Lê Trung Thiên1 2 TÓM TẮT Khoai lang tím chứa nhiều các hợp chất kháng oxy hóa có lợi cho sức khỏe như polyphenol anthocyanin. Nghiên cứu đã được thực hiện nhằm phát triển quy trình chế biến sản phẩm bánh phồng snack khoai lang tím sản phẩm tạo thành đạt được giá trị cảm quan tốt cũng như khắc phục được những nhược điểm vốn có của các sản phẩm bánh phồng truyền thống là chứa ít các hợp chất chống oxy hóa. Kết quả nghiên cứu cho thấy công thức chế biến sử dụng 20 khoai lang tím hấp cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn với màu tím đặc trưng của khoai lang sản phẩm có mùi vị và độ giòn xốp được yêu thích. Nhiệt độ sấy 700C giúp sản phẩm tiết kiệm thời gian sấy 210 phút và duy trì tốt hàm lượng các hợp chất kháng oxy hóa. Mẫu được làm phồng bằng vi sóng với công suất 630 W trong thời gian 30 giây hoặc 495 W trong 60 giây cho sản phẩm sau vi sóng có chất lượng tốt về độ giòn xốp và mùi vị hàm lượng polypheonol tổng 102 26 mg GAE 100 g chất khô và hàm lượng anthocyanin là 20 09 mg 100 g chất khô. Áp dụng công nghệ vi sóng có nhiều tiềm năng trong chế biến sản phẩm bánh phồng. Từ khóa Anthocyanin bánh phồng khoai lang tím polyphenol vi sóng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ4 thời gian vi sóng đến chất lượng sản phẩm bánh sack khoai lang tím. Khoai lang ruột tím là một trong bảy loại cây lương thực quan trọng chứa nhiều chất dinh dưỡng 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU như protein glucose tinh bột vitamin khoáng chất . Nguyên liệu hóa chất và thiết bị và các hợp chất kháng oxy hóa như polyphenol Nguyên liệu chính của nghiên cứu là củ khoai anthocyanin 6 5 3 . Sản lượng khoai lang tím ở lang tím được mua từ chợ đầu mối nông sản Thủ nước ta tương đối cao nhưng chủ yếu là dùng để tiêu Đức thành phố Hồ Chí Minh. Khoai được chọn là củ thụ trong nước ở dạng củ tươi dẫn đến giá trị kinh tế không hư hỏng không dập có khối lượng trung bình còn thấp. Phát .
