Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím nhằm tạo thành chế phẩm màu tự nhiên dạng bột có màu sắc đẹp, hoạt tính sinh học cao, thuận lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU TẠO BỘT MÀU GIÀU ANTHOCYANIN TỪ DỊCH CHIẾT CỦ LANG TÍM VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT KẸO DẺO Tạ Thị Tố Quyên1 Mạc Thị Hà Thanh1 TÓM TẮT Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím nhằm tạo thành chế phẩm màu tự nhiên dạng bột có màu sắc đẹp hoạt tính sinh học cao thuận lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là dịch chiết từ khoai lang tím giống khoai lang tím HL 491 trồng tại Bình Tân Vĩnh Long. Để tạo thành chế phẩm màu dạng bột dịch chiết khoai lang tím được nghiên cứu sấy phun với ba yếu tố ảnh hưởng là tỷ lệ maltodextrin làm chất mang nhiệt độ không khí sấy phun và lưu lượng phun. Kết quả hàm lượng maltodextrin sử dụng là 30 tính theo hàm lượng chất khô nhiệt độ không khí 160 - 180 C và lưu lượng phun 20 - 30 ml phút. Bột màu thu được đã được phân tích một số chỉ tiêu chất lượng kết quả là độ ẩm 5 76 0 08 hàm lượng anthocyanin 478 24 3 07 mg 100 g hàm lượng phenol tổng số 33 80 3 17 mg axit galic g tan hoàn toàn trong nước và không phát hiện kim loại nặng. Bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím đã được nghiên cứu ứng dụng nhằm thay thế chất màu nhân tạo trong sản xuất kẹo dẻo. Kết quả kẹo dẻo có màu sắc đẹp tự nhiên các chỉ tiêu chất lượng đạt tiêu chuẩn TCVN 5908 2009 đồng thời anthocyanin ít bị tổn thất không bị thay đổi về cấu trúc khi ứng dụng vào sản xuất kẹo dẻo và độ bền màu của anthocyanin trong thời gian bảo quản tương đối cao. Từ khóa Khoai lang tím bột màu anthocyanin kẹo dẻo sấy phun. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 2 và rất dễ bị hư hỏng đặc biệt là hàm lượng anthocyanin giảm mạnh nếu không có phương pháp Khoai lang tím KLT chứa nhiều chất dinh bảo quản và chế biến phù hợp 5 . Do đó việc nghiên dưỡng và đặc biệt hàm lượng anthocyanin tương đối cứu tạo chế phẩm màu giàu anthocyanin từ KLT cao 51 5 - 174 7 mg 100 g nguyên liệu 1 . Chất nhằm thay thế chất màu nhân tạo trong chế biến màu anthocyanin từ KLT tương tự như các loại thực phẩm là hướng nghiên cứu có nhiều
