Mục đích của nghiên cứu này là ứng dụng nước chanh để khai thác và thu hồi pectin từ vỏ quả thanh long. Kết quả đã xác định được tỷ lệ vỏ, tai, cuống quả thanh long là 33,41 ± 2,18%. Bên cạnh đó cũng xác định được 3 yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu suất thu hồi pectin từ vỏ quả thanh long là thời gian trích ly, nhiệt độ trích ly và hàm lượng nước chanh. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG NƯỚC CHANH ĐỂ KHAI THÁC VÀ THU HỒI PECTIN TỪ VỎ QUẢ THANH LONG Nguyễn Văn Lợi1 TÓM TẮT Trong quả thanh long vỏ quả thường chiếm một tỷ lệ lớn và có nhiều thành phần dinh dưỡng đặc biệt là giàu pectin. Pectin là một polysaccharide phức tạp có chứa axit D- galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết -1 4 glycorid. Pectin được sử dụng nhiều trong các lĩnh vực của đời sống như trong thực phẩm mỹ phẩm và dược phẩm. Mục đích của nghiên cứu này là ứng dụng nước chanh để khai thác và thu hồi pectin từ vỏ quả thanh long. Kết quả đã xác định được tỷ lệ vỏ tai cuống quả thanh long là 33 41 2 18 . Bên cạnh đó cũng xác định được 3 yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hiệu suất thu hồi pectin từ vỏ quả thanh long là thời gian trích ly nhiệt độ trích ly và hàm lượng nước chanh. Qua đó xây dựng được quy trình khai thác và thu hồi pectin từ vỏ quả thanh long với các thông số công nghệ là nhiệt độ trích ly 82oC thời gian trích ly 100 phút hàm lượng nước chanh là 12 khi đó hiệu suất thu hồi pectin từ vỏ quả thanh long là 20 61 . Pectin vỏ quả thanh long thu được từ quy trình này có màu nâu sẫm có mùi thơm tự nhiên vị hơi ngọt nhẹ có trạng bột mịn độ tinh khiết là 52 67 và độ este là 51 06 . Từ khóa Nước chanh pectin quy trình thông số công nghệ vỏ quả thanh long. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 Việt Nam là nước có diện tích và sản lượng thanh Trong quả thanh long vỏ quả thường chiếm một long lớn 3 hiện nay quả thanh long vẫn chủ yếu sử tỷ lệ lớn và có nhiều thành phần dinh dưỡng đặc biệt dụng phần thịt còn vỏ chiếm tỷ lệ lớn và có chứa là giàu pectin đường protein vitamin chất khoáng nhiều pectin vẫn chưa được quan tâm nghiên cứu và các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa cao. khai thác và sử dụng có hiệu quả. Ở nước ta trong Pectin là một polysaccharide phức tạp có chứa axit D- những năm gần đây nhu cầu sử dụng pectin cho các galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết -1 4 ngành công nghiệp thực phẩm và dược phẩm ngày glycorid trong đó được metyl este hóa một phần và càng .
