Bài viết Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu lý hóa và cấu trúc của thịt quả chuối tiêu hồng trong quá trình chín bằng xử lý khí ethylene khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu lý hóa và cấu trúc của thịt quả chuối tiêu hồng (gen AAB) theo độ chín bằng xử lý khí ethylene, nhằm xác định độ chín phù hợp cho quá trình chế biến puree và tách chiết nước chuối. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU LÝ HÓA VÀ CẤU TRÚC CỦA THỊT QUẢ CHUỐI TIÊU HỒNG TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN BẰNG XỬ LÝ KHÍ ETHYLENE Trần Thị Thu Hoài1 Phạm Anh Tuấn1 Lê Hà Hải1 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát sự biến đổi một số chỉ tiêu lý hóa và cấu trúc của thịt quả chuối tiêu hồng gen AAB theo độ chín bằng xử lý khí ethylene nhằm xác định độ chín phù hợp cho quá trình chế biến puree và tách chiết nước chuối. Theo dõi sự biến đổi các chỉ tiêu lý hóa gồm độ cứng N hàm lượng tinh bột đường tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số TSS axit tổng TA tanin và cấu trúc thịt quả trong quá trình chín từ độ chín 3 đến 7 theo thang màu PCI. Kết quả cho thấy xu hướng độ cứng giảm 110 06 - 2 48 N hàm lượng tinh bột giảm 11 25 - 4 85 đường tổng tổng số tăng 1 08 - 17 35 và axit tổng TA tăng 0 26 - 0 30 trong khi hàm lượng tanin không đổi 0 02 . Tương ứng về trạng thái cấu trúc thịt quả chuối tiêu hồng cũng có sự biến đổi đáng kể đặc biệt từ độ chín từ 6 đến 7 thành tế bào kém bền vững và dễ bị phá vỡ. Từ khóa Chuối tiêu hồng cấu trúc thành phần hóa học xử lý chín độ chín khí ethylene. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 3 AAB Việt Nam 3 và chuối Grand Naine AAA Ấn Độ 4 thì thời gian chín là 4 ngày. Chuối là loại cây ăn quả nhiệt đới thuộc họ Musa. Trên thế giới chuối là cây lương thực quan Trong quá trình chín quả chuối có sự thay đổi trọng thứ tư với sản lượng đạt khoảng 148 triệu về màu sắc cấu trúc và thành phần hóa học. Một số tấn năm và trồng xuất ở 135 quốc gia. Tại Việt Nam kết quả nghiên cứu cho thấy độ cứng của chuối sản lượng chuối khoảng 2 194 triệu tấn năm với diện paradisiaca AAB giảm từ 12 21 N xuống 5 7 N tích ha chiếm hơn 19 tổng diện tích cây ăn tương ứng độ chín 5 đến 7 5 . Hàm lượng tinh bột quả và đứng thứ 14 trên thế giới chiếm 1 7 thị trong chuối Prata AAB có xu hướng giảm từ 15 7 phần so với các nước. Trong các giống chuối trồng ở độ chín 1 xuống còn 2 27 ở độ chín 7 tương ứng tại Việt Nam chuối tiêu Hồng Musa paradisiaca là hàm .
