Bài viết Tính chất vật lý và thành phần hóa học của cà phê nhân Tây Nguyên tập trung phân tích các tính chất vật lý và thành phần hoá học của cà phê nhân để cung cấp dữ liệu phục vụ cho các dấu hiệu nhận biết cà phê nhân Tây Nguyên và cung cấp dữ liệu đầu vào cho thiết kế quá trình trong công nghiệp chế biến cà phê. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÀ PHÊ NHÂN TÂY NGUYÊN Nguỵ Minh Hoàng1 2 Lại Quốc Đạt1 2 Nguyễn Hoàng Dũng1 2 Châu Trần Diễm Ái1 2 Đoàn Ngọc Thục Trinh1 2 Nguyễn Minh Quân1 2 Lâm Gia Ngọc1 2 Trần Kiều Minh Tú1 2 Hàng Mỹ Phụng1 2 Lê Uyên1 2 TÓM TẮT Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới tuy nhiên những nghiên cứu về cà phê Việt Nam còn hạn chế. Một số tính chất vật lý và thành phần hóa học cà phê có vai trò quan trọng trong nhận diện sản phẩm cũng như làm cơ sở thiết kế công nghệ chế biến. Nghiên cứu này nhằm khảo sát các đặc trưng cơ bản về tính chất vật lý và thành phần hoá học của cà phê nhân Tây Nguyên. Về tính chất vật lý các hạt Arabica có chiều dài và chiều rộng 10 09 mm và 7 47 mm lớn hơn hạt Robusta 9 52 mm và 7 05 mm bề dày độ cầu mật độ khối của hạt Arabica 4 18 mm 0 68 0 68 g cm3 nhỏ hơn Robusta 4 41 mm 0 70 0 72 g cm3 . Về thành phần hóa học Arabica có hàm lượng chất khô hoà tan lipid tổng đường khử 33 91 db 16 36 db 0 19 db cao hơn Robusta 31 54 db 16 36 db 0 15 db hàm lượng caffeine phenolic tổng hoạt tính kháng oxy hoá chất khô của Arabica 1 58 db 2 97 db 392 01 µmol trolox g chất khô thấp hơn Robusta 3 13 db 5 87 db 806 25 µmol trolox g chất khô . Các tính chất khác bao gồm tỉ lệ giữa chiều rộng và dài diện tích bề mặt khối lượng 100 hạt pH dịch trích không có khác biệt đáng kể ở độ tin cậy 95 . Giữa cà phê Robusta có nguồn gốc từ các tỉnh khác nhau trong khu vực Tây Nguyên Robusta Đắk Nông thể hiện đặc trưng rõ rệt. Dựa vào các tính chất đã khảo sát sử dụng phương pháp phân tích thành phần chính PCA để phân nhóm và nhận thấy có sự phân nhóm tốt giữa giống Robusta và Arabica. Tuy nhiên dấu hiệu nhận diện để phân nhóm dựa trên khu vực canh tác chưa rõ ràng. Từ khoá Tính chất vật lý thành phần hoá học cà phê nhân Tây Nguyên phân nhóm. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ7 và giá trị gia tăng thấp. Từ đó có thể nhận thấy mặc dù là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới Cà phê được biết đến là một trong những thức .
