Bài viết Ảnh hưởng một số thông số công nghệ đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa bột lêkima (Pouteria campechiana) bằng phương pháp sấy phun trình bày đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ của quá trình sấy phun đến hoạt tính sinh học của bột quả lêkima, bao gồm tỷ lệ maltodextrin, nhiệt độ không khí đầu vào và tốc độ bơm nhập liệu. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA BỘT LÊKIMA Pouteria campechiana BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN Trần Xuân Hiển1 Huỳnh Liên Hương2 Nguyễn Trung Thành3 Lê Thị Thúy Hằng4 TÓM TẮT Quả lêkima Pouteria campechiana có nhiều đặc tính dược liệu hữu ích nhưng hiện nay trên thế giới và ở Việt Nam vẫn chưa được nghiên cứu nhiều. Mục đích nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ của quá trình sấy phun đến hoạt tính sinh học của bột quả lêkima bao gồm tỷ lệ maltodextrin nhiệt độ không khí đầu vào và tốc độ bơm nhập liệu. Hiệu quả của quá trình sấy phun được đánh giá thông qua hàm lượng polyphenol tổng số TPC và hoạt tính kháng oxy hóa dựa trên khả năng trung hòa gốc tự do DPPH. Kết quả thực nghiệm cho thấy ở tỷ lệ maltodextrin 18 nhiệt độ không khí đầu vào 1750C và tốc độ bơm nhập liệu 16 rpm hàm lượng polyphenol tổng số TPC của bột lêkima là 6 927 0 08 mgGAE g khả năng loại gốc tự do DPPH là 77 28 2 54 và có giá trị IC50 đạt 9 48 mg mL. Kết quả nghiên cứu này góp phần cung cấp dẫn liệu khoa học quý giá về quả lêkima đặc biệt cho ngành công nghệ thực phẩm. Từ khóa Trái lêkima khả năng chống oxy hóa DPPH polyphenol sấy phun. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 6 nguồn hoạt chất sinh học từ lêkima bổ sung cho cơ thể giúp cơ thể phòng chống bệnh tật. thì việc sử Quả lêkima Pouteria campechiana ở Việt Nam dụng công nghệ tiên tiến tạo nên sản phẩm dạng bột cũng như ở các nước như Peru Ecuador Chile và khô chất lượng cao bằng công nghệ sấy phun là biện Mexico được xem là loại cây ăn trái và cung cấp hàm pháp khả thi và hiệu quả. Đây là công nghệ sấy tiên lượng dinh dưỡng quan trọng cho người Tây Ban tiến được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp Nha Yahia và Guttierrez 2011 . Ở Việt Nam mùa thực phẩm. Quá trình sấy phun tiến hành nhanh thu hoạch quả lêkima bắt đầu từ tháng 7 đến tháng không kịp đốt nóng sản phẩm quá nhiệt độ cho phép 11 Đỗ Tất Lợi 2012 . Thịt quả có màu vàng cam vì vậy giữ được màu sắc hương vị tự .
