Bài viết Biến đổi hợp chất chống oxy hóa và màu sắc trong quá trình bảo quản marmalade bưởi được thực hiện nhằm đánh giá sự biến đổi của hàm lượng vitamin C và polyphenol trong marmalade bưởi trong thời gian bảo quản dưới tác động của các loại bao bì, nhiệt độ bảo quản và hàm lượng natri bisulfite; từ đó đưa ra phương pháp bảo quản giúp duy trì tốt chất lượng sản phẩm. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ BIẾN ĐỔI HỢP CHẤT CHỐNG OXY HÓA VÀ MÀU SẮC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MARMALADE BƯỞI Hoàng Quang Bình1 2 Trần Đức Tính1 Huỳnh Ngọc Lan1 Huỳnh Thị Trường2 Katleen Raes3 Lê Trung Thiên1 2 TÓM TẮT Dịch quả bưởi có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe như vitamin C và polyphenol. Hiện nay vẫn chưa có nhiều sản phẩm chế biến từ quả bưởi trên thị trường. Trong nghiên cứu trước nhóm tác giả đã xây dựng được quy trình chế biến Marmalade mứt bưởi có hương vị thơm ngon duy trì tốt hàm lượng các hợp có lợi cho sức khỏe. Dưới tác động của các yếu tố ngoại cảnh trong quá trình bảo quản có thể dẫn đến gây hao hụt hàm lượng polyphenol và vitamin trong sản phẩm nếu điều kiện bảo quản được lựa chọn không phù hợp điều này gây khó khăn khi áp dụng sản phẩm vào quy mô sản xuất thực tiễn. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá sự thay đổi của hai nhóm hợp chất kháng oxi hóa tự nhiên này trong quá trình bảo quản marmalade bưởi dưới tác động của loại bao bì nhiệt độ và hàm lượng natri bisulfite bổ sung. Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm có bổ sung natri bisulfite với hàm lượng 100 ppm và được bao gói bằng hũ thủy tinh có tỷ lệ polyphenol tổng còn lại là 91 68 và tỷ lệ vitamin C còn lại là 71 74 sau 180 ngày bảo quản tại nhiệt độ phòng. Từ khóa Bảo quản marmalade bưởi polyphenol vitamin C. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 5 việc áp dụng sản phẩm vào trong thực tiễn sản xuất. Dịch quả bưởi có chứa nhiều hợp chất có lợi cho Một số nghiên cứu cho thấy các hợp chất có chứa sức khỏe như vitamin C Cheong et al. 2012 sulfit có khả năng tốt trong duy trì màu sắc sản phẩm polyphenol Pichaiyongvongdee et al. 2014 Toh và Le et al. 2017 Chaethong et al. 2015 Galvez et al. ctv. 2013 . Maramlade mứt từ quả có múi là sản 2013 . Bao bì là một trong những yếu tố ảnh hưởng phẩm thu được từ một hoặc một hỗn hợp của các loại đến chất lượng sản phẩm giúp bảo vệ thực phẩm quả có múi và có độ đặc phù hợp. Sản phẩm có thể khỏi các yếu tố gây hư hỏng như vật lý hóa học vi được chế biến từ nguyên quả hoặc miếng
