Bài viết Xác định các thông số tối ưu của quá trình lên men giấm vang xơ mít (Artocarpus heterophyllus) được thực hiện nhằm tối ưu hóa các thông số cho quá trình lên men axit acetic từ xơ mít có bổ sung vi khuẩn Acetobacter sp. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM VANG XƠ MÍT Artocarpus heterophyllus Nguyễn Thị Như Ngọc1 Nguyễn Kim Nguyên2 Huỳnh Ngọc Thanh Tâm3 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa các thông số cho quá trình lên men axit acetic từ xơ mít có bổ sung vi khuẩn Acetobacter sp. Các thông số cho quá trình lên men bao gồm nồng độ ethanol 5-9 v v hàm lượng đường 25-75 g L và mật độ vi khuẩn 103-107 tế bào mL trong dịch lên men được tối ưu bằng phương pháp bố trí thí nghiệm theo mô hình Box Behnken. Bổ sung hàm lượng nitrogen thích hợp cho quá trình lên men với nồng độ chất dinh dưỡng DAP 0-1-2-3 g L . Giấm vang sau khi lên men được thanh trùng với sự thay đổi nhiệt độ 60-65-700C thời gian giữ nhiệt là 2 4 6 phút. Các điều kiện lên men tối ưu cho hàm lượng axit acetic cao đạt nhất 4 12 được xác định với nồng độ ethanol 5 08 hàm lượng đường 49 55 g L mật độ vi khuẩn 1 5x106 tế bào mL. Hàm lượng nitrogen cần bổ sung để nâng cao chất lượng là 3 g L DAP sẽ cho hàm lượng axit acetic cao hơn so với dịch lên men không bổ sung chất dinh dưỡng. Giấm vang xơ mít được thanh trùng ở nhiêt độ 600C và thời gian giữ nhiệt 2 phút đã loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và nấm men mốc thời gian duy trì chất lượng giấm vang trên 196 ngày. Từ khóa Lên men axit acetic Acetobacter sp. giấm vang xơ mít. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 2 từ xơ mít để chế biến giấm vang chưa được nghiên cứu tại Việt Nam. Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh của ngành công nghiệp thực phẩm thì lượng phế phụ Giấm là sản phẩm của quá trình lên men kết hợp phẩm cũng tăng theo. Đặc biệt ở các nhà máy sản của nấm men và vi khuẩn axit acetic là một trong xuất sản phẩm chế biến từ trái cây một lượng lớn những sản phẩm lên men lâu đời nhất được con phế phụ phẩm thường được sử dụng làm thức ăn người sử dụng. Giấm là loại gia vị phổ biến nhất có chăn nuôi hoặc được đưa ra các bãi rác gây ô nhiễm mặt thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày. môi trường nghiêm trọng. Vì vậy tận dụng nguồn Trong công nghiệp .
