Bài viết Khảo sát các thông số tối ưu của quá trình lên men rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua được thực hiện nhằm ứng dụng vi khuẩn lactic được tuyển chọn vào quá trình lên men rau muống muối chua. Nghiên cứu cũng sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm lên men, nâng cao giá trị của nguồn đặc sản hiện có và phần nào đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của người dân Việt Nam hiện nay. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RAU MUỐNG Ipomoea aquatica MUỐI CHUA Phạm Hoàng Triệu1 Nguyễn Minh Trang2 Nguyễn Như Phương2 Huỳnh Ngọc Thanh Tâm3 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men rau muống Ipomoea aquatica . Sử dụng dòng Lactobacillus plantarum CMT2 được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920 được sử dụng cho quá trình lên men. Kết quả xác định được nhiệt độ chần rau muống là 70oC sau 6 ngày lên men cho hàm lượng axit lactic cao đồng thời cũng cho giá trị cảm quan tốt. Thông qua phần mềm Design Expert với thể thức Box - Behnken đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên menrau muống là nồng độ muối 2 85 nồng độ đường 2 77 và mật độ vi khuẩn giống 8 3x108 tế bào mL với hàm lượng axit lactic đạt 7 14 g L sau 6 ngày lên men ở nhiệt độ phòng 30oC - 32oC . Khi bổ sung CaCl20 2 cho giá trị axit lactic và cảm quan cao. Ngoài ra việc bổ sung gia vị tỏi 3 và ớt 3 sẽ giúp tăng giá trị cảm quan sản phẩm đồng thời đẩy nhanh quá trình lên men sản phẩm. Sau 6 ngày lên men đánh giá cảm quan rau muống cho cấu trúc sản phẩm giòn đều có màu sắc tươi sáng vị chua mặn hài hòa với lượng axit lactic là 8 52 g L. Từ khóa Rau muống Lactobacillus plantarum lên men lactic. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1 có lợi cho con người giúp kích thích hoạt động hệ miễn dịch và cân bằng hệ vi sinh vật trong đường Hiện nay để đáp ứng nhu cầu của người tiêu ruột có lợi cho sức khỏe 3 . Bên cạnh đó nhiều sản dùng các sản phẩm lên men đã và đang được nghiên phẩm muối chua cũng là nguồn protein cứu rộng rãi nhằm cải tiến về chất lượng năng suất carbohydrate khoáng chất vitamin và chất xơ quý cũng như quy mô sản xuất. Một trong những sản giá 4 . LAB còn sinh các thành phần hương thơm phẩm lên men phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt chất kháng khuẩn và exopolysaccharides EPS góp Nam đó là rau củ muối chua một loại thực phẩm vừa phần vào một số đặc điểm quan trọng như kết cấu cung cấp nhiều dinh dưỡng vừa giúp con .
