Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa nồng độ enzyme và thời điểm bổ sung flavourzyme trong sản xuất dịch đạm từ đầu cá lóc (Channa striata) theo phương pháp bổ sung alcalase trước và flavourzyme sau. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ TỐI ƯU HÓA NỒNG ĐỘ ENZYME VÀ THỜI ĐIỂM BỔ SUNG FLAVOURZYME TRONG SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM TỪ ĐẦU CÁ LÓC Channa striata BẰNG ENZYME ALCALASE VÀ FLAVOURZYME Trương Thị Mộng Thu1 2 Lê Thị Minh Thủy2 Nguyễn Văn Mười3 Trần Thanh Trúc3 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa nồng độ enzyme và thời điểm bổ sung flavourzyme trong sản xuất dịch đạm từ đầu cá lóc Channa striata theo phương pháp bổ sung alcalase trước và flavourzyme sau. Quá trình thủy phân được tối ưu hóa theo phương pháp bề mặt đáp ứng với 4 nhân tố gồm nồng độ alcalase 23 18 - 56 81 U g protein nồng độ flavourzyme 69 54 - 170 45 U g protein thời điểm bổ sung flavourzyme 6 95 - 17 04 giờ và thời gian thủy phân 19 91 - 40 09 giờ với 19 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân tối ưu với nồng độ alcalase 53 1 U g protein nồng độ flavourzyme 104 1 U g protein thời điểm bổ sung flavourzyme 7 93 giờ và thời gian thủy phân 31 1 giờ . Với điều kiện thủy phân tối ưu dịch đạm thủy phân đạt hiệu suất thủy phân 53 3 hiệu suất thu hồi protein 66 0 và hàm lượng đạm axit amin 14 3 g L. Từ khoá Alcalase đầu các lóc flavourzyme tối ưu hóa thời điểm bổ sung flavourzyme. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 4 tính endopeptidase có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus licheniformis nhờ vào hoạt tính Cá lóc Channa striata là loài cá nước ngọt có endopeptidase của alcalase thủy phân liên kết chất lượng thịt ngon giá trị dinh dưỡng cao và giá peptide bên trong phân tử protein đem lại hiệu quả thành tương đối ổn định. Vì vậy sản lượng cá lóc thủy phân cao 4 . Flavourzyme có cả hoạt tính ngày càng tăng ở nhiều tỉnh đồng bằng sông Cửu endopeptidase và exopeptidase nhưng chủ yếu là Long việc phát triển mạnh mẽ nghề nuôi cá lóc đã exopeptidase có nguồn gốc từ Aspergillus oryzae. thúc đẩy yêu cầu cấp thiết của việc phát triển các sản Nhờ vào hoạt tính exopeptidase của flavourzyme phẩm chế biến như mắm khô chà bông chả cá lóc thủy phân đầu amin cuối cùng của chuỗi polypeptide gia tăng. Tuy nhiên trong quá trình chế
