Bài viết Ảnh hưởng của điều kiện thủy phân protein tách chiết từ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) bằng enzyme alcalase đến hoạt tính chống oxy hoá của dịch thủy phân được nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của một số điều kiện thủy phân (pH, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme/cơ chất (E/S)) protein chiết tách từ cơ thịt sẫm cá ngừ vây vàng (DMPI) bằng enzyme Alcalase đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN THỦY PHÂN PROTEIN TÁCH CHIẾT TỪ THỊT SẪM CÁ NGỪ VÂY VÀNG THUNNUS ALBACARES BẰNG ENZYME ALCALASE ĐẾN HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HOÁ CỦA DỊCH THỦY PHÂN Nguyễn Trọng Bách1 Đinh Thị Huyền Trang2 Nguyễn Hồng Ngân1 Nguyễn Thị Kim Cúc2 Nguyễn Bảo1 Huỳnh Nguyễn Duy Bảo1 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm đánh giá ảnh hưởng của một số điều kiện thủy phân pH nhiệt độ tỷ lệ enzyme cơ chất E S protein chiết tách từ cơ thịt sẫm cá ngừ vây vàng DMPI bằng enzyme Alcalase đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân. Kết quả thu được cho thấy các thông số của quá trình thủy phân ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân. Tỷ lệ E S cao hoặc thời gian thủy phân kéo dài sẽ tạo ra nhiều phân đoạn peptit mạch ngắn cũng như axit amin làm mất hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân. Kết quả nghiên cứu thu được cho thấy điều kiện thủy phân ở pH 8 tỷ lệ E S 1 55 C và 3 giờ thủy phân là thích hợp để thủy phân DMPI thu được dịch thủy phân có hoạt tính chống oxy hóa cao. Từ khóa Hoạt tính chống oxy hoá DPPH tổng năng lực khử dịch thủy phân thịt sẫm cá ngừ enzyme Alcalase. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ6 liệu thủy sản chủ yếu xác định ảnh hưởng chế độ thủy phân đến tỷ lệ thu hồi protein cũng như độ thủy Quá trình chế biến các sản phẩm từ cá ngừ thải phân và phân tích các tính chất hóa lý của dịch thủy ra một lượng phế liệu chiếm khoảng 40 - 60 khối phân Guérard và cộng sự 2001 Guérard và cộng sự lượng nguyên liệu ban đầu. Trong đó phần cơ thịt 2002 Raftani và cộng sự 2020 mà chưa tập trung sẫm chiếm khoảng 15 tổng lượng phế liệu đây là vào phân tích hoạt tính sinh học của chúng. Việc tạo phần phụ phẩm có hàm lượng protein lên tới 26 - 28 . ra nguồn protein isolate PI - protein phân lập từ thịt Nguồn nguyên liệu này chủ yếu được dùng để sản sẫm cá ngừ đã loại bỏ hầu hết những tạp chất phi xuất thức ăn chăn nuôi do giá trị cảm quan về màu protein cũng như protein hòa tan làm cơ chất cho sắc thấp. Một trong số các ứng dụng để nâng cao giá quá trình thủy phân sẽ tạo .
