Bài viết Ảnh hưởng của các yếu tố dinh dưỡng và môi trường đến quá trình lên men sản xuất vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa) trình bày các kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men trong sản xuất vang từ quả sim. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ DINH DƯỠNG VÀ MÔI TRƯỜNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN XUẤT VANG TỪ QUẢ SIM Rhodomyrtus tomentosa Hoàng Thị Lệ Thương1 TÓM TẮT Từ dịch chiết quả sim và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae S5 S. cerevisiae S5 được tuyển chọn từ dịch ép sim lên men tự nhiên có chọn lọc các ảnh hưởng của môi trường và dinh dưỡng đến quá trình lên men vang sim đã được nghiên cứu. Kết quả thu được môi trường lên men thích hợp là dịch ép sim có bổ sung đường saccharomyces để có hàm lượng đường tổng 200 g l pH 4 0 men giống 4 9 x 104 tế bào 1 ml nhiệt độ lên men ở 28oC. Sau 14 ngày lên men thu được rượu vang sim có hàm lượng đường sót 3 80 g l acid tổng số 5 30 g l hàm lượng ethanol 12 50 v v hàm lượng tanin 0 30 không phát hiện metanol hàm lượng rượu bậc cao 328 32 mg l hàm lượng aldehyde 34 10 mg l hàm lượng ester 281 92 mg l điểm cảm quan đạt 17 5 20 đạt tiêu chuẩn vang Việt Nam QCVN 6-3 2010 BYT . Từ khóa Môi trường lên men quả sim Saccharomyces cerevisiae vang sim. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ1 Hang tỉnh Tuyên Quang. Địa hình xã có nhiều núi thấp khí hậu nhiệt đới gió mùa có mùa đông lạnh. Vang là loại đồ uống có cồn được lên men từ dịch Do đó cây sim được bắt gặp ở hầu hết các thôn trên quả không qua chưng cất Cây sim tên khoa học địa bàn xã. Diện tích khoảng 2 ha mỗi cây cho thu Rhodomyrtus tomentosa có nguồn gốc bản địa ở khu hoạch 5 - 20 kg trái năm. Trên cơ sở nghiên cứu và vực Nam và Đông Nam Á thường mọc ở ven biển khảo sát sơ bộ rượu vang sim đáp ứng được nhu cầu đồ trong rừng tự nhiên ven sông suối trong các rừng uống có nguồn gốc tự nhiên ngày một tăng đã được thị ngập nước rừng ẩm ướt và tại độ cao đến 2400 m so với trường chấp nhận có thể phát triển thành thương hiệu mực nước biển 3 . hàng hóa làm đa dạng sản phẩm đặc trưng của địa Theo y học cổ truyền quả sim có vị chát tính bình phương Tuyên Quang và khu vực miền núi phía Bắc. có tác dụng giải độc tráng dương. Quả sim được dùng Rượu vang sim đem lại thu nhập cho người dân từ loài để điều trị
