Bài viết Phân lập, định danh vi khuẩn lactic từ thực phẩm lên men và đánh giá khả năng sinh tổng hợp Gamma aminobutyric acid (GABA) của chúng trình bày kết quả phân lập và tuyển chọn một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp GABA và xác định giá trị hàm lượng GABA mà các chủng vi khuẩn này có thể tổng hợp được, qua đó ứng dụng để sản xuất các dòng sản phẩm từ nguyên liệu nông sản Việt Nam có chứa GABA. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ PHÂN LẬP ĐỊNH DANH VI KHUẨN LACTIC TỪ THỰC PHẨM LÊN MEN VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SINH TỔNG HỢP GAMMA AMINOBUTYRIC ACID GABA CỦA CHÚNG Hồ Thị Ngọc Trâm1 2 Trần Thị Nga3 Vũ Thị Lâm An3 Phan Phước Hiền1 TÓM TẮT Hệ vi khuẩn lactic trong các sản phẩm lên men truyền thống ở Việt Nam có vai trò quan trọng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Trong nghiên cứu này từ 102 khuẩn lạc vi khuẩn phân lập từ nem chua và kim chi đã tuyển chọn được 31 chủng vi khuẩn lactic. Các chủng vi khuẩn lactic có khuẩn lạc hình tròn màu trắng mô tế bào hình cầu hoặc hình que ngắn kết đôi hoặc chuỗi không di động Gram dương oxidase và catalase âm tính. Trong số đó có 3 chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp GABA và được định danh bằng phương pháp PCR và giải trình tự 16S rDNA là Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum và Lactobacillus pentocus với độ tương đồng ở mức 99 -100 . Hàm lượng GABA sinh tổng hợp từ Lactobacillus brevis đạt 1261 15 mg l Lactobacillus plantarum đạt 959 23 mg l và Lactobacillus pentocus đạt 506 29 mg l. Từ khóa Gamma-aminobutyric acid vi khuẩn lactic phân lập vi sinh. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 12 các chi Lactobacillus Lactococcus và được phân lập Gamma aminobutyric acid GABA là một từ thực phẩm lên men truyền thống như kim chi pho amino acid phi protein có bốn carbon có công thức mai sữa chua Kim và ctv 2009 Li và ctv 2008 . hóa học C4H9NO2. GABA được biết đến đầu tiên như Tiềm năng sản xuất GABA của LAB được nghiên cứu là một thành phần trong mô củ khoai tây được phân từ loài và chủng LAB được phân lập từ một số thực bố rộng rãi trong tự nhiên bao gồm động vật thực phẩm lên men có khả năng sinh tổng hợp GABA và vật và vi sinh vật. GABA có vai trò quan trọng trong được nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây hệ thống thần kinh trung ương Abe và ctv 1995 . bao gồm sữa chua pho mai Park và Oh 2007 GABA được tổng hợp chủ yếu thông qua quá trình Rizzello và ctv 2008 kim chi Park và Oh 2007 bột chuyển hóa L-glutamate bằng sự phân cắt của chua Rizzello và .
