Bài viết Thuỷ phân đầu cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) bằng enzyme alcalase trình bày thành phần hoá học của đầu cá ngừ vây vàng; Thành phần hoá học của sản phẩm thuỷ phân protein đầu cá ngừ; Thành phần axit amin của sản phẩm thuỷ phân protein đầu cá ngừ. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THUỶ PHÂN ĐẦU CÁ NGỪ VÂY VÀNG Thunnus albacares BẰNG ENZYME ALCALASE Nguyễn Thị Mỹ Hương1 TÓM TẮT Việc sản xuất sản phẩm thuỷ phân protein từ đầu cá ngừ bằng enzyme Alcalase đã được nghiên cứu. Sự thuỷ phân đầu cá ngừ được thực hiện bằng enzyme Alcalase 0 5 với tỷ lệ nước nguyên liệu là 1 1 ở nhiệt độ 55 C pH tự nhiên 6 5 trong thời gian 6 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy đầu cá ngừ vây vàng có hàm lượng protein 14 8 hàm lượng lipid 13 5 tỷ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thuỷ phân protein tăng theo thời gian thuỷ phân. Sau 6 giờ thuỷ phân tỷ lệ thu hồi nitơ đạt được 87 6 . Sản phẩm thuỷ phân protein từ đầu cá ngừ có hàm lượng protein 89 4 lipit 1 4 và tro 7 7 . Tổng hàm lượng các axit amin là 68 82 g 100 g hàm lượng các axit amin không thay thế là 36 49 g 100 g. Sản phẩm thuỷ phân protein đầu cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao tỷ lệ axit amin không thay thế là 53 02 tổng axit amin. Các axit amin có hàm lượng cao trong sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ là aspartic leucine glycine histidine và alanine. Dầu cá thu được từ sự thuỷ phân đầu cá ngừ giàu axit béo omega 3 đặc biệt là axit docosahexaenoic DHA và axit eicosapentaenoic EPA . Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu đầu cá ngừ là axit palmitic axit oleic và axit docosahexaenoic. Từ khoá Alcalase dầu cá đầu cá ngừ sản phẩm thuỷ phân protein. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ4 ô nhiễm môi trường do phụ phẩm cá gây ra mà còn nâng cao giá trị sử dụng của phụ phẩm tăng thêm lợi Cá ngừ đại dương đặc biệt cá ngừ vây vàng nhuận cho các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản. Thunnus albacares là nguyên liệu thuỷ sản có giá trị kinh tế cao và được khai thác với sản lượng lớn. Xuất 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU khẩu cá ngừ vây vàng của Việt Nam ngày càng tăng . Đầu cá ngừ vây vàng trong những năm qua. Trong quá trình chế biến cá Đầu cá ngừ vây vàng được cung cấp bởi Công ty ngừ thành các mặt hàng cho xuất khẩu chỉ khoảng Chế biến Thuỷ sản Hải Vương Khu Công nghiệp Suối 50 - 60 khối lượng cá nguyên con được sử .
