Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng vệ sinh của các nhà máy chế biến cá tra thông qua đánh giá chất lượng vi sinh vật của cá và găng tay công nhân tại công đoạn phi lê. Nghiên cứu thực hiện lấy mẫu tại ba thời điểm và trong ba ngày khác nhau tại mỗi nhà máy và định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật: vi sinh vật tổng số hiếu khí, Coliforms, E. coli và Staphylococci dương tính coagulase (hay Staphylococci coa+). | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA Pangasius hypophthalmus CÔNG ĐOẠN PHI LÊ Nguyễn Cẩm Tú1 Phan Nguyễn Trang1 Tống Thị Ánh Ngọc1 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm đánh giá chất lượng vệ sinh của các nhà máy chế biến cá tra thông qua đánh giá chất lượng vi sinh vật của cá và găng tay công nhân tại công đoạn phi lê. Nghiên cứu thực hiện lấy mẫu tại ba thời điểm và trong ba ngày khác nhau tại mỗi nhà máy và định lượng các chỉ tiêu vi sinh vật vi sinh vật tổng số hiếu khí Coliforms E. coli và Staphylococci dương tính coagulase hay Staphylococci coa . Kết quả cho thấy lượng vi sinh vật tổng số hiếu khí trên cá và găng tay công nhân phi lê ở các nhà máy tương ứng dao động từ 4 9 - 6 9 đơn vị log trên cá tra phi lê và 5 7 - 7 3 đơn vị log trên găng tay công nhân. Mật số Coliforms và E. coli trên cá tra phi lê tại các nhà máy tương ứng dao động từ 3 0 - 5 2 và 1 5 - 2 0 đơn vị log. Mật số Staphylococci coa trên cá và găng tay công nhân tương ứng dao động từ 1 5 - 3 9 và 1 6 - 2 7 đơn vị log. Qua các kết quả thu được của nghiên cứu các nhà máy chế biến cần kiểm soát tốt thao tác chế biến đặc biệt là công đoạn phi lê nhằm hạn chế sự nhiễm chéo trong quá trình chế biến góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm. Từ khóa Cá tra chất lượng nhiễm chéo phi lê vi sinh vật. 1. GIỚI THIỆU3 gốc sự lây nhiễm từ phân hay nguồn nước bị ô nhiễm 3 7 11 . Mặt khác con người và động vật là nguồn Trong quá trình chế biến chất lượng vi sinh vật lây nhiễm chính của nhóm vi khuẩn Staphylococci ở trên cá phụ thuộc vào nguyên liệu và các điều kiện vệ người tham gia chế biến thực phẩm thì chúng thường sinh của môi trường chế biến nước rửa dụng cụ chế tồn tại trên da tóc mũi cổ họng mụn ghẻ lở vết biến con người 6 10 16 21 . Bên cạnh đó phi lê thương 13 15 28 . Vì vậy chỉ tiêu Staphylococci cho là công đoạn có nguy cơ cao gây mất an toàn vệ sinh thấy hiệu quả thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh và thực phẩm trong quy trình chế biến do khả năng cao khử trùng tại các nhà máy
