Bài viết Xác định các thông số của mô hình động học về sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng và chỉ thị vệ sinh trên tôm sú cuối chuỗi cung ứng lạnh nghiên cứu xác định các mô hình động học về sự phát triển của các vi sinh vật này trên tôm sú cuối chuỗi cung ứng lạnh để phục vụ cho quản lý chất lượng thuỷ sản dựa trên lịch sử nhiệt độ là vấn đề cấp thiết cần nghiên cứu. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA MÔ HÌNH ĐỘNG HỌC VỀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG VÀ CHỈ THỊ VỆ SINH TRÊN TÔM SÚ CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG LẠNH Mai Thị Tuyết Nga1 Trần Minh Văn2 TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm xác định các thông số của mô hình động học về sự phát triển của các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng vi sinh vật hiếu khí phát triển ở nhiệt độ dương thấp TVC Pseudomonas spp. và vi khuẩn sinh H2S và các vi khuẩn chỉ thị vệ sinh coliform và hoặc Escherichia coli trên tôm sú nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ dương thấp. Quá trình được thực hiện dựa trên các mô hình sơ cấp Baranyi amp Roberts và hoặc Gompertz và mô hình thứ cấp căn bậc hai của Ratkowsky. Kết quả cho thấy tốc độ phát triển tối đa pha log của tất cả các vi sinh vật mục tiêu càng cao ở nhiệt độ càng cao. Mô hình sơ cấp Baranyi amp Roberts cho sai số dự đoán bé hơn so với mô hình Gompertz. Các thông số của mô hình thứ cấp được xác định cho TVC Pseudomonas spp. và coliform. Kết quả kiểm định các mô hình động học về sự phát triển của TVC và Pseudomonas spp. cho thấy trên 70 lượng vi sinh vật đo được nằm trong vùng mô phỏng chấp nhận ASZ của mô hình chứng tỏ khả năng ứng dụng của những mô hình này vào dự đoán lượng vi sinh vật dựa trên lịch sử nhiệt độ của môi trường và hoặc thuỷ sản. Tuy nhiên cần tiếp tục nghiên cứu và cập nhật cơ sở dữ liệu về vi sinh vật của tôm sú trong chuỗi cung ứng để cải thiện mô hình. Từ khóa Mô hình động học nhiệt độ chuỗi cung ứng thuỷ sản quản lý chất lượng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ2 chất lượng của chúng từ đó có những giải pháp về bảo quản phù hợp giúp quản lý chất lượng tốt hơn. Tôm sú Penaeus monodon là một trong những loài thủy sản có giá trị kinh tế cao. Sản lượng tôm sú Lạm dụng nhiệt độ trong bất kỳ giai đoạn nào của Việt Nam năm 2020 đạt 267 7 ngàn tấn với tổng của chuỗi phân phối đều thường dẫn đến giảm chất giá trị xuất khẩu là trên 575 triệu USD trong tổng lượng và ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thời hạn giá trị xuất khẩu thuỷ sản cả nước là 8 41 tỷ USD bảo quản
