Bài viết Sử dụng dầu ô liu làm phụ gia để hạn chế oxy hóa chất béo trong thịt bò xay được nghiên cứu với mục đích là đánh giá khả năng ngăn ngừa sự oxy hóa chất béo trong thịt bò xay của dầu ô liu để góp phần phát triển nhóm sản phẩm thịt tươi xay không sử dụng chất chống oxy hóa tổng hợp. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG DẦU Ô LIU LÀM PHỤ GIA ĐỂ HẠN CHẾ OXY HÓA CHẤT BÉO TRONG THỊT BÒ XAY Nguyễn Dương Hồng Lan1 Trần Thị Thu Trà1 Tôn Nữ Minh Nguyệt1 Lê Văn Việt Mẫn1 TÓM TẮT Thịt bò xay là một sản phẩm tươi có hàm lượng chất béo cao. Trong nghiên cứu này dầu ô liu giàu các hợp chất phenolic được sử dụng như phụ gia bổ sung vào thịt bò xay với các hàm lượng khác nhau 300 600 và 900 mg kg sản phẩm để ngăn chặn sự oxy hóa chất béo nghiệm thức thịt bò xay bổ sung BHT 200 mg kg sản phẩm và nghiệm thức thịt bò xay không bổ sung chất chống oxy hóa đối chứng cũng được khảo sát. Quá trình bảo quản thịt bò xay được thực hiện ở 4oC trong thời gian 15 ngày. Kết quả cho thấy BHT ức chế sự oxy hóa chất béo tốt hơn dầu ô liu. Khi tăng hàm lượng dầu ô liu bổ sung thì mức độ ức chế quá trình oxy hóa chất béo trong thịt bò xay sẽ càng cao. Chỉ số acid và peroxide của nghiệm thức đối chứng lần lượt đạt giới hạn cho phép theo TCVN 6044 2007 ở ngày bảo quản thứ 4 và thứ 10. Trong khi đó chỉ số acid của nghiệm thức bổ sung dầu ô liu 900 mg kg đạt ngưỡng cho phép vào ngày bảo quản thứ 12 còn chỉ số peroxide vẫn đạt TCVN 6044 2007 sau 15 ngày bảo quản. Các nghiệm thức bổ sung dầu ô liu ít bị thay đổi màu sắc hơn nghiệm thức đối chứng và nghiệm thức bổ sung BHT. Dầu ô liu là một phụ gia chống oxy hóa chất béo tiềm năng cho sản phẩm thịt bò xay. Từ khóa Chất béo chất kháng oxy hóa dầu ô liu hợp chất phenolic thịt bò xay. 1. MỞ ĐẦU6 chống oxy hóa tổng hợp có thể sinh ra những tác dụng phụ không tốt cho sức khỏe con người. Xu Thịt là nguồn cung cấp chất đạm và chất béo cho hướng hiện nay là sử dụng các chất chống oxy hóa con người. Trong số các sản phẩm sơ chế từ thịt thì có nguồn gốc thiên nhiên thân thiện với con người và thịt tươi xay trộn gia vị rồi tạo hình dạng viên thịt môi trường 2 . viên hoặc tạo hình dạng bánh thịt bánh là những sản phẩm quen thuộc ở nước ta hiện nay. Nhóm sản Trong số nhóm chất chống oxy hóa tự nhiên phẩm này được bảo quản ở 2-4oC và thời gian sử tinh dầu .
