Từ dịch ép quả sim lên men tự nhiên, chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 (L. plantarum L5) đã được tuyển chọn. Bài viết trình bày nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men lactic từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa). | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ QUẢ SIM Rhodomyrtus tomentosa Hoàng Thị Lệ Thương1 Ma A Sim1 TÓM TẮT Từ dịch ép quả sim lên men tự nhiên chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum L5 L. plantarum L5 đã được tuyển chọn. Nghiên cứu quy trình công nghệ lên men đồ uống lactic từ quả sim và chủng L. plantarum L5 đã xác định được ảnh hưởng của các yếu tố môi trường dinh dưỡng đến quá trình lên men latic từ dịch quả sim xây dựng được sơ đồ công nghệ lên men và đưa ra 2 dạng đồ uống có chứa vi khuẩn và không có chứa vi khuẩn L. plantarum L5 đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946 2008. Từ khóa Môi trường lên men quả sim Lactobacillus plantarum L5 lactic. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ1 thức được công bố 6 7 . Các nghiên cứu sâu hơn liên quan đến việc khám phá các hợp chất sinh học Vi khuẩn lactic sống có chức năng ngăn ngừa mới trong quả sim cũng như việc phát triển các sản nhiễm trùng đường ruột cải thiện chuyển hóa phẩm mới có lợi cho sức khỏe là cần thiết trong lactose tăng cường khả năng miễn dịch kích thích tương lai 3 . Trên thế giới cũng như trong nước hấp thu canxi hỗ trợ tiêu hóa protein tổng hợp tiêu chưa có báo cáo chính thức nào về sử dụng nước ép diệt các vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm. quả sim là chất nền để sản xuất đồ uống chứa Đồ uống lên men lactic từ sữa đã có từ lâu đời tuy probiotic trong quá trình lên men acid lactic được nhiên các sản phẩm từ sữa lại giàu cholesterol không công bố. tốt cho huyết áp và tim mạch. Hiện nay các sản phẩm lên men lactic từ ngũ cốc đậu trái cây và rau Mục tiêu của nghiên cứu này là sản xuất ra loại quả đang chiếm ưu thế. Những nguồn thay thế này đồ uống có chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao có chi phí rẻ hơn chứa nhiều phytochemical hơn và và có lợi cho tiêu hóa. Đồ uống lên men lactic có giảm được nguy cơ tăng hàm lượng cholesterol trong chứa chất chống oxy hóa polyphenol trong quả sim máu đặc biệt là ở những người không có khả năng và lợi khuẩn lactic sẽ là một sản phẩm đặc trưng của dung nạp lactose 1 .
