Cua đồng có tên khoa học (Somanniathelphusa sinensis), là loài giáp xác phân bố rộng rãi trong các thủy vực nước ngọt ở Việt Nam, thường gặp ở vùng ao, hồ, sông, suối từ đồng bằng, trung du, miền núi. Bài viết trình bày ảnh hưởng của các nguyên liệu bổ sung đến chất lượng thịt cua đồng đóng hộp. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT CUA ĐỒNG ĐÓNG HỘP Nguyễn Duy Tân1 Võ Thị Xuân Tuyền1 Võ Tấn Thạnh2 Nguyễn Thị Minh Anh1 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đậu hũ 15 20 25 và 30 và trứng vịt 25 30 35 và 40 ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì 3 5 7 và 9 và bột bắp 2 4 6 và 8 bổ sung so với thịt cua đến giá trị cảm quan màu sắc mùi vị cấu trúc và mức độ ưa thích và các thành phần hóa lý hàm lượng protein đường tổng độ cứng độ dính hàm ẩm giá trị độ sáng L và độ khác màu tổng E của sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp. Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đậu hũ trứng vịt bột mì và bột bắp bổ sung tối ưu lần lượt là 25 35 7 và 4 . Sản phẩm thu được có giá trị cảm quan về màu sắc mùi vị cấu trúc và mức độ ưa thích cao. Ngoài ra sản phẩm còn có hàm lượng protein 74 91 mg g đường tổng số 9 36 độ cứng 315 25 g lực độ dính 92 41 g lực hàm ẩm 70 77 giá trị độ sáng L 44 73 và độ khác màu tổng E 46 52. Từ khóa Thịt cua đồng đóng hộp độ cứng độ bám dính cảm quan nguyên liệu bổ sung chất lượng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 12 phẩm cua xay lạnh đông trong các siêu thị. Một số sản phẩm thịt cua đóng hộp từ nguyên liệu là cua Cua đồng có tên khoa học Somanniathelphusa biển cua tuyết Vì vậy nghiên cứu chế biến thịt cua sinensis là loài giáp xác phân bố rộng rãi trong các đồng đóng hộp là một việc làm cần thiết nhằm tạo ra thủy vực nước ngọt ở Việt Nam thường gặp ở vùng sản phẩm tiện dụng có thể bổ sung vào trong các ao hồ sông suối từ đồng bằng trung du miền núi. món ăn khác nhau như món lẩu món canh và món Thịt cua đồng giàu giá trị dinh dưỡng trong 100 g chưng. thịt cua đồng chứa 12 3 protid 3 3 lipid 2 glucid tro 8 . Hàm lượng các chất khoáng như Ca 120 mg Để tạo ra sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp có P 171 mg K 266 mg Na 453 mg Fe 1 40 mg vitamin giá trị cảm quan và dinh dưỡng tốt thì việc phối chế B1 0 01 mg vitamin B2 0 51 mg vitamin PP 2 10 mg các nguyên liệu như đậu hũ trứng vịt bột mì và bột và vitamin A 0 21 mg Viện Dinh dưỡng
