Bài viết trình bày nghiên cứu sự phát triển của mật số vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi trên phi lê cá rô phi trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp. Kết quả nghiên cứu nhằm khuyến cáo chế độ bảo quản an toàn cho sản phẩm phi lê cá rô phi, điều này cần thiết cho quá trình bảo quản và xuất khẩu phi lê cá rô phi. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỰ PHÁT TRIỂN CỦA MẬT SỐ VI SINH VẬT CHỈ THỊ VỆ SINH VÀ HÀM LƯỢNG TỔNG NITƠ BAZƠ BAY HƠI TRÊN PHI LÊ CÁ RÔ PHI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP Nguyễn Thị Kiều Diễm1 2 Mai Thị Tuyết Nga3 Lý Nguyễn Bình4 TÓM TẮT Nghiên cứu theo dõi mật số vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi TVB-N trên phi lê cá rô phi trong quá trình bảo quản ở 8 chế độ nhiệt độ 1 4 9 15 19 25 29 1 C và nhiệt độ môi trường xung quanh. Mật số coliform ban đầu trên phi lê cá rô phi là 1 74 x 103 CFU g. Hàm lượng TVB-N ban đầu trên phi lê là 12 82 mgN 100 g. Mật số vi sinh vật và hàm lượng TVB-N tăng nhanh khi nhiệt độ và thời gian bảo quản tăng. Theo quy định của Bộ Y tế về mật số E. coli đối với sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phi lê cá rô phi sẽ hết hạn sử dụng sau 24 giờ bảo quản tại nhiệt độ 9 1 C và 15 1 C sau 20 giờ tại nhiệt độ 19 1 C 14 giờ ở 25 1 C 5 giờ ở 29 1 C và 2 giờ ở nhiệt độ môi trường. Không phát hiện E. coli trên phi lê khi bảo quản ở nhiệt độ 1 1 C và 4 1 C. Hàm lượng TVB-N trong cá rô phi ở cuối thời gian bảo quản là 28 86 mgN 100 g ở 1 1 C 48 90 mgN 100 g ở 4 1 C 30 50 mgN 100 g ở 9 1 C 57 35 mgN 100 g ở 15 1 C 111 24 mgN 100 g ở 19 1 C 169 61 mgN 100 g ở 25 1 C 37 66 mgN 100 g ở 29 1 C và 23 28 mgN 100 g ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Từ khóa Cá rô phi tổng bazơ nitơ bay hơi bảo quản phi lê chỉ thị vệ sinh. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ2 dự đoán mang lại hiệu quả kinh tế cao Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 2016 . Thuỷ sản là thực phẩm được ưa chuộng hiện nay trên thế giới bởi nguồn dinh dưỡng dồi dào và chất Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay rất lượng cao. Trong những năm gần đây xuất khẩu thuỷ được quan tâm. Thực phẩm có thể bị lây nhiễm và hư sản của Việt Nam có những bước phát triển mạnh hỏng dẫn đến mất an toàn cho người sử dụng từ mẽ nhiều mặt hàng thuỷ sản có sản lượng xuất khẩu nhiều nguồn khác nhau như từ quá trình nuôi trồng cao như tôm cá tra cá ngừ cá rô phi . Trong đó thu hoạch chế biến vận chuyển và
