Bài viết Xác định hàm lượng chế phẩm sinh học phù hợp để bảo quản quả mận Mộc Châu được nghiên cứu nhằm xác định hàm lượng chế phẩm sinh học chitosan kết hợp với saponin, axit axetic và nước phù hợp để xây dựng quy trình bảo quản. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẾ PHẨM SINH HỌC PHÙ HỢP ĐỂ BẢO QUẢN QUẢ MẬN MỘC CHÂU Nguyễn Văn Lợi1 TÓM TẮT Quả mận Mộc Châu có hương vị thơm ngon đặc trưng giàu giá trị dinh dưỡng đặc biệt là đường vitamin C vitamin A và các chất khoáng. Mục đích của nghiên cứu này là xác định hàm lượng chế phẩm sinh học chitosan kết hợp với saponin axit axetic và nước phù hợp để xây dựng quy trình bảo quản. Trong 6 công thức thí nghiệm bảo quản đã xác định được hàm lượng chế phẩm sinh học 1 0 phù hợp để bảo quản quả mận Mộc Châu. Khi bảo quản ở hàm lượng chế phẩm sinh học này đã hạn chế được sự biến đổi các chỉ tiêu hóa lý hóa sinh vi sinh và cảm quan. Đặc biệt đến tuần bảo quản thứ 4 quả mận vẫn giữ được các giá trị đặc trưng tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên chỉ chiếm 6 12 tỷ lệ thối hỏng 8 79 thấp hơn so với khi bảo quản ở các hàm lượng chế phẩm sinh học khác. So với quả mận tươi trước khi đưa vào bảo quản thì sự biến đổi các chỉ tiêu này của các quả mận bảo quản với hàm lượng chế phẩm sinh học nêu trên là không lớn. Vì vậy chọn hàm lượng chế phẩm sinh học 1 0 để xây dựng quy trình bảo quản quả mận Mộc Châu. Từ khóa Chất lượng chế phẩm sinh học quả mận Mộc Châu bảo quản tỷ lệ thối hỏng. 1. MỞ ĐẦU 10 quả cho thấy chitosan có tác dụng hiệu quả trong việc bảo quả mận. Quả mận Mộc Châu hiện nay chủ Cây mận được trồng nhiều ở nước ta đặc biệt là yếu là bảo quản lạnh dùng để ăn tươi chế biến các một số tỉnh như Sơn La Lào Cai Yên Bái Lạng sản phẩm mứt mận rượu mận mận ướp đường và Sơn. Riêng tỉnh Sơn La hiện nay diện tích mận là mận sấy dẻo. Việc nghiên cứu bảo quản quả mận ha và sản lượng là tấn trong đó phần lớn Mộc Châu nói riêng và quả mận khác ở Việt Nam nói là giống mận Tam Hoa trồng ở huyện Mộc Châu và chung bằng công nghệ sinh học hiện nay có rất ít các Vân Hồ 1 . Quả mận có tác dụng tốt cho sức khỏe công trình nghiên cứu đã công bố. Vì vậy việc ứng xương khớp cải thiện trí nhớ hỗ trợ tiêu hóa bảo vệ dụng màng sinh học chitosan kết hợp với saponin tim
