Nhằm mục đích xác định các tính chất lý hoá của quả thanh long và dứa phù hợp cho chế biến nước quả lên men, đồng thời khảo sát ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp dịch quả đề tài nghiên cứu “Ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp nước quả thanh long và dứa” được thực hiện. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ LÊN MEN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA HỖN HỢP DỊCH QUẢ THANH LONG VÀ DỨA Lâm Văn Mân1 Nguyễn Lệ Hà1 Lý Gia Phúc1 Trịnh Nguyên Hằng1 Lê Thị Ngọc Mai1 Slen Liên Vân1 TÓM TẮT Nhằm mục đích xác định các tính chất lý hoá của quả thanh long và dứa phù hợp cho chế biến nước quả lên men đồng thời khảo sát ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp dịch quả đề tài nghiên cứu Ảnh hưởng của một số thông số lên men đến chất lượng của hỗn hợp nước quả thanh long và dứa được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần dinh dưỡng của quả thanh long và quả dứa phù hợp để chế biến nước uống lên men có giá trị dinh dưỡng cao. Kết quả cũng đã xác định được tỷ lệ phối trộn dịch quả thanh long dứa cho chất lượng sản phẩm tốt nhất là 70 30 và tỷ lệ nấm men phù hợp là 0 4 . Sản phẩm nước uống lên men từ hỗn hợp thanh long và dứa cũng được đánh giá cao chất lượng về chỉ tiêu sinh hóa cũng như cảm quan cụ thể sản phẩm có màu đỏ hồng của thanh long mùi thơm nhẹ của dứa và có mùi nước quả lên men đặc trưng vị ngọt thanh và chua dịu. Từ khoá Dứa thanh long nước quả lên men. 1. GIỚI THIỆU 8 được mùa mất giá . Quả thanh long có màu sắc đẹp Việt Nam là một quốc gia nằm ở khu vực nhiệt và thịt quả có giá trị dinh dưỡng cao như đường đới gió mùa nên các loại hoa quả của Việt Nam vừa protein ngoài ra còn có nhiều vitamin C nhóm B phong phú đa dạng vừa có chất lượng cao có tiếng khoáng chất như phosphor chất xơ và sắc tố trên thị trường thế giới nổi bật như chuối xoài vải betacyanin được xem là chất chống oxy hóa mạnh dứa và đặc biệt là thanh long. Tuy nhiên các loại mẽ 4 5 9 . Được trồng với diện tích lớn ở các hoa quả sản xuất ra thường đối mặt với tình trạng tỉnh Bình Thuận Long An và Tiền Giang quả thanh được mùa mất giá và được bán ở trong nước cũng long chủ yếu dùng để ăn tươi nên khó bảo quản như xuất khẩu dưới dạng hoa quả tươi tỷ lệ hoa quả trong thời gian dài và sản phẩm chế biến từ quả dùng cho chế biến còn rất thấp chỉ .
