Bài viết Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng nước uống từ quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm nước ép có giá trị dinh dưỡng, tiện lợi cho con người và góp phần đa dạng hóa sản phẩm. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC UỐNG TỪ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ Hylocereus polyrhizus Phạm Thị Thanh Thoảng1 Trang Mỹ Tiên1 Nguyễn Thị Hồng Thắm1 TÓM TẮT Nghiên cứu thực hiện trên nguyên liệu thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus được trồng tại huyện Càng Long tỉnh Trà Vinh. Nghiên cứu thực hiện thông qua việc khảo sát các thông số 1 nhiệt độ thủy phân 45oC 50oC 55oC và tỉ lệ enzyme pectinase 0 0 1 0 2 0 3 2 độ Brix 14 16 18 và pH 3 5 4 0 4 5 của nước ép thanh long sau khi phối chế 3 nhiệt độ thanh trùng 80oC 85oC 90oC và thời gian thanh trùng 10 phút 20 phút 30 phút . Kết quả cho thấy điều kiện tối ưu của quá trình thủy phân là nhiệt độ 50oC và tỉ lệ enzyme pectinase 0 2 . So với mẫu đối chứng hiệu suất thu hồi tăng 32 874 . Chất lượng sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất ở độ Brix 16 và pH 4 5. Để sản phẩm ổn định màu betacyanin giữ được hoạt chất chống oxy hóa và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cần chọn nhiệt độ thanh trùng 85oC thời gian thanh trùng 10 phút. Từ khóa Betacyanin chất chống oxy hóa enzyme pectinase thanh long ruột đỏ. 1. TỔNG QUAN 8 mắt. Lợi ích của quả thanh long đối với những người mắc bệnh viêm khớp là rất lớn do đó nó thường được Thanh long ruột đỏ Hylocereus polyrhizus gọi là quả chống viêm . xuất xứ từ Colombia. Thanh long ruột đỏ giàu các vitamin B1 B2 B3 C nguyên tố khoáng K Ca P Vũ Thu Trang và cộng sự 2019 đã Nghiên cứu I các thành phần dinh dưỡng chất béo protein ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ tới sự ổn carbohydrate flavonoid glucose betacyanin và định của betacyanin trong nước quả thanh long ruột polyphenol 1 . Các hợp chất đặc biệt phải kể đến là đỏ Hylocereus polyrhizus Lập Thạch Vĩnh Phúc . betacyanin chất tạo màu đỏ đặc trưng cho thanh Kết quả nghiên cứu cho thấy thanh long ruột đỏ Vĩnh long. Bên cạnh đó nó có vai trò quan trọng trong Phúc có giá trị dinh dưỡng cao với 15 chất khô hàm việc chống oxy hóa bảo vệ tim mạch và khả năng lượng đường tổng là 9 60 g 100 g
