Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của chủng vi khuẩn Lactobacillus pentosus đến một số tính chất hóa lý, vi sinh vật và cảm quan của sữa chua uống bổ sung xoài. Sữa chua uống được sản xuất từ sữa bò tươi và lên men bởi 0,03, 2 và 4% Lactobacillus pentosus có bổ sung 20% dịch quả xoài. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ PHÁT TRIỂN SỮA CHUA UỐNG BỔ SUNG XOÀI SỬ DỤNG CHỦNG VI KHUẨN Lactobacillus pentosus LÊN MEN Nguyễn Thị Lâm Đoàn1 Đặng Thảo Yến Linh3 Trịnh Thị Thu Thủy2 Nguyễn Đức Doan1 TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của chủng vi khuẩn Lactobacillus pentosus đến một số tính chất hóa lý vi sinh vật và cảm quan của sữa chua uống bổ sung xoài. Sữa chua uống được sản xuất từ sữa bò tươi và lên men bởi 0 03 2 và 4 Lactobacillus pentosus có bổ sung 20 dịch quả xoài. Sản phẩm được định lượng vi khuẩn phân tích độ axít pH độ nhớt và cảm quan tại 1 và 15 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ 4 - 6oC. Kết quả chỉ ra sữa chua uống có bổ sung xoài được lên men với 2 L. pentosus có các tính chất về độ axít pH độ nhớt và cảm quan tốt và sau 15 ngày bảo quản đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế và có lượng vi khuẩn probiotic L. pentosus đạt trên 9 log CFU mL. Từ khóa Lactobacillus pentosus sữa chua uống xoài độ axít độ nhớt cảm quan. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 7 tham gia vào việc hình thành hương vị của sữa chua Sữa chua là một trong những sản phẩm lên men là các hợp chất cacbonyl như acetaldehyde acetone phổ biến chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe 2-butanone diacetyl etyl acetate và etanol. L. như hạ huyết áp Beltra n-Barrientos và cs. 2016 trị pentosus là một loài quan trọng của vi khuẩn lactic đái tháo đường Fernandez và Marette. 2018 chống có mặt trong thực phẩm lên men truyền thống và ung thư Ayyash và cs. 2018 . Hai loài vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất thực phẩm và thực Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus phẩm chức năng do tác dụng tăng cường sức khỏe thermophilus được sử dụng rộng rãi trong sản xuất của chúng Wang và cs. 2019 . Hơn nữa Pan và cs. công nghiệp lên men sữa chua tạo ra các sản phẩm 2014 chứng minh rằng L. pentosus đã tạo ra nhiều sữa chua truyền thống Herve Jimenez và cs. 2009 . hợp chất hữu cơ dễ bay hơi trong quá trình lên men Ngày nay ngoài các sản
