Bài viết Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trong quá trình lên men và sấy đến chất lượng hạt ca cao trồng tại Đắk Lắk khảo sát các yếu tố trong điều kiện lên men và sấy có kiểm soát của 03 giống ca cao năng suất và hạt chất lượng tốt TD3, TD5 và TD8 với mục tiêu ghi nhận và đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố lý hóa trong suốt quá trình lên men và sấy hạt. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG HẠT CA CAO TRỒNG TẠI ĐẮK LẮK Lâm Thị Việt Hà1 Phan Thị Bích Trâm1 Trương Trọng Ngôn2 Hà Thanh Toàn2 TÓM TẮT Đề tài khảo sát sự thay đổi độ chua hạt pH hàm lượng axit hàm lượng axit béo tự do FFA trong quá trình lên men hạt đồng thời khảo sát điều kiện tối ưu của yếu tố nhiệt độ và thời gian trong quá trình sấy hạt ca cao trồng tại Eukar Đắk Lắk. Lên men và sấy hạt là hai quá trình rất quan trọng ngay sau quá trình lên men hạt ca cao. Lên men giúp tiền sinh hương thơm ngon của các sản phẩm ca cao. Quá trình sấy giúp giảm vị đắng chát và tiền tố tạo màu nâu ca cao của các sản phẩm sô cô la là quá trình quan trọng giúp bảo quản hạt khô. Khảo sát nhiệt độ lên men 40oC 45oC 50oC 55oC trong thời gian từ 0 ngày đến 7 ngày. Kết quả ghi nhận hạt ca cao đạt chất lượng tốt nhất trong điều kiện lên men nhiệt độ 40oC trong thời gian 6 ngày pH 5 93 hàm lượng FFAs ở mức thấp 0 30 . Kết quả tối ưu của quá trình lên men sử dụng cho nghiên cứu tiếp theo quá trình sấy hạt. Nhiệt độ sấy thay đổi 4 mức 40oC 45oC 50oC 55oC đến khi hạt đạt độ ẩm 5- 7 . Các chỉ tiêu phân tích bằng phương pháp chuẩn AOAC TCVN 7519 2005. Kết quả nhiệt độ sấy 50oC trong thời gian 21 giờ hạt đạt giá trị pH 6 15 hàm lượng axit 0 82 hàm lượng axit béo tự do cho phép 1 08 . Từ khóa Ca cao lên men hạt sấy hạt. 1. GIỚI THIỆU1 nhiệt độ tự nhiên nắng tự nhiên và quá trình kéo Ca cao là loài cây công nghiệp có giá trị kinh tế dài từ 5 đến 7 ngày tùy mỗi hộ nông dân và cơ sở sản và dinh dưỡng cao. Ở nước ta loại cây này có thể xuất hạt. Quá trình tự nhiên không kiểm soát được trồng được tại nhiều vùng sinh thái khác nhau như các yếu tố ảnh hưởng đến lên men hạt và sấy khô duyên hải Nam Trung bộ Tây Nguyên Đông Nam hạt. Hạt ca cao vùng Đông Nam Á thường có vị chua bộ và đồng bằng sông Cửu Long trong đó Tây pH từ 4 6-4 8 Phan Thanh Bình 2017 Phạm Hồng Nguyên được đánh giá là điều kiện lý tưởng cho sự Đức Phước
