Bài viết Ứng dụng chế phẩm protease chuyển hóa bã đậu nành thu dịch thủy phân để lên men tạo đồ uống được nghiên cứu nhằm mục đích xác định điều kiện tiền xử lý bã đậu và thiết lập các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân protein của bã bởi chế phẩm endopeptidase Alcalase® L. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PROTEASE CHUYỂN HÓA BÃ ĐẬU NÀNH THU DỊCH THỦY PHÂN ĐỂ LÊN MEN TẠO ĐỒ UỐNG Mai Thị Vân Anh1 2 Nguyễn Thị Xuân Sâm1 Nguyễn Kim Loan1 Nguyễn Thanh Hằng1 TÓM TẮT Bã đậu nành một phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biến sữa đậu nành đã được xác nhận còn chứa một lượng đáng kể protein chất béo chất xơ và một phần các nguyên tố khoáng các vitamin isoflavone. Tận dụng được nguồn phụ phẩm này sẽ hứa hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế khả năng đa dạng hóa sản phẩm đồng thời giúp giảm nguy cơ ô nhiễm môi trường. Với mục đích chuyển hóa nguồn protein bã đậu nành thành các peptit mạch ngắn và các axit amin làm nguồn dinh dưỡng và tăng hoạt tính chống oxy hóa cho dịch thủy phân sử dụng cho quá trình lên men của các thử nghiệm sau này chế phẩm protease Alcalase L đã được nhóm nghiên cứu lựa chọn. Kết quả nghiên cứu đã xác định được chế độ tiền xử lý bã bằng hấp áp lực ở 121oC trong 15 phút. Thủy phân thích hợp nhất ở 50oC pH 7 nồng độ bã đậu 4 lượng enzyme 32 5 U g chất khô trong thời gian 1 giờ thu được dịch thủy phân có hàm lượng protein 384 32 mg 100 ml hàm lượng peptit mạch ngắn và axit amin 322 20 mg 100 ml hàm lượng polyphenol tổng số 17 65 mg GAE 100 ml. Từ khóa Bã đậu nành xử lý thủy phân enzyme protease. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 17 hẹn đem lại nhiều lợi ích kinh tế khả năng đa dạng hóa sản phẩm đồng thời giúp giảm nguy cơ ô nhiễm Tại Việt Nam sản lượng sữa đậu nành tăng lên môi trường. rất nhanh từ 400 triệu lít năm 2010 lên 613 triệu lít năm 2014 tăng 53 . Trong đó chỉ riêng Vinasoy Thủy phân protein trong bã đậu bằng protease là tổng năng suất 3 nhà máy đạt 390 triệu lít năm đồng một phương pháp tiềm năng để tái sử dụng bã đậu nghĩa với việc tạo ra khoảng hơn tấn bã đậu tận dụng các chất dinh dưỡng còn giá trị trong phụ nành mỗi năm chưa kể lượng bã tạo ra do các công ty phẩm. Theo Sbroggio và cs. 2016 sản phẩm thủy sản xuất sữa đậu nành khác và các cơ sở nhỏ lẻ sản phân protein bã đậu nành tươi thể hiện các hoạt tính xuất các sản .
