Hiện nay, cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) được biết đến là nguồn nguyên liệu thủy sản phổ biến của vùng đồng bằng sông Cửu Long, một trong những loại nguyên liệu có khả năng đáp ứng nhu cầu xuất khẩu mạnh mẽ cho Việt Nam. Bài viết nghiên cứu sự biến đổi chất lượng lipid trên phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) trong quá trình bảo quản lạnh đông cuối chuỗi cung ứng. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG LIPID TRÊN PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN Oreochromis niloticus TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG Nguyễn Thị Kiều Diễm1 2 Châu Văn Đan3 Mai Thị Tuyết Nga2 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm khảo sát sự biến đổi chất lượng lipid của cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông kết quả nghiên cứu cho thấy phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA ban đầu là 4 87 g 100 g chất béo khi bảo quản ở nhiệt độ -18 2 C lượng FFA sau 3 6 9 và 12 tháng lần lượt là 5 81 3 55 4 07 và 3 97 g 100 g chất béo trong khi đó chỉ số acid thiobarbituric TBARs tăng từ 0 11 lên 0 8 mg MDA kg sau 12 tháng bảo quản chỉ số peroxide PV không được phát hiện sau 12 tháng bảo quản. Khi bảo quản phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh 4 1 C sự hình thành các FFA chỉ số PV và chỉ số TBARs tăng cao hơn khi bảo quản phi lê cá rô phi vằn ở 1 1 C. Sau 10 ngày bảo quản ở 4 1 C phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA là 6 3 chỉ số PV là 1 82 meq kg và chỉ số TBARs là 1 23 mg MDA kg. Trong khi đó sau 13 ngày bảo quản ở 1 1 C phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA là 1 93 chỉ số PV là 2 meq kg và TBARs là 0 75 mg MDA kg. Các acid béo như acid myristic acid palmitic acid palmitoleic acid stearic acid oleic acid arachinodic và acid docosahexaenoic DHA được tìm thấy trên phi lê cá rô phi vằn. Từ khóa Lạnh đông lạnh cá rô phi phi lê oxy hoá chất béo peroxide TBARs. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 14 những chỉ tiêu thường được sử dụng để đánh giá chất lượng thuỷ sản trong quá trình chế biến và bảo Hiện nay cá rô phi vằn Oreochromis niloticus quản các hợp chất này được sinh ra từ quá trình oxy được biết đến là nguồn nguyên liệu thuỷ sản phổ hoá lipid những loài cá chứa nhiều acid béo không biến của vùng đồng bằng sông Cửu Long một trong bão hoà dễ xảy ra sự oxy hóa hơn những loài khác những loại nguyên liệu có khả năng đáp ứng nhu cầu 24 . Quá trình oxy hóa các acid béo không bão hòa xuất khẩu mạnh mẽ cho Việt Nam. Theo VASEP chịu tác động bởi nhiệt độ ánh sáng và enzyme hình
