Bài viết nghiên cứu xác định chế độ sấy tối ưu cho sản phẩm cá đù bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại để hoàn thiện công nghệ sấy nhằm triển khai ứng dụng rộng rãi trong sản xuất là vấn đề cấp thiết. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU TỐI ƯU HÓA CÔNG NGHỆ SẤY CÁ ĐÙ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHỐI HỢP BƠM NHIỆT VÀ BỨC XẠ HỒNG NGOẠI Lê Thị Hồng Ánh1 Hoàng Thái Hà1 Đặng Xuân Cường2 Nguyễn Thị Thảo Minh1 Nguyễn Thị Phượng1 Đinh Hữu Đông1 Tiền Tiền Nam1 Dương Hồng Quân1 TÓM TẮT Bài báo này trình bày kết quả tối ưu hóa công nghệ sấy cá đù bằng phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại. Ứng dụng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố theo phương án quy hoạch thực nghiệm bậc 1 Box-Wilson đã thiết lập được mô hình toán Y 5 50 0 29X1 0 56X2 0 07X3- 0 5 X1X2 0 34X1X3 0 39X2X3 biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian sấy Y với nồng độ sorbitol ngâm nguyên liệu X1 nhiệt độ sấy X2 và tốc độ gió X3 trong đó nhiệt độ sấy X2 là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất đến thời gian sấy. Kết quả tối ưu hóa đã xác định được giá trị tối ưu của các yếu tố vào nồng độ sorbitol 12 nhiệt độ sấy 58 5oC tốc độ gió 1 84 m s và giá trị tối ưu của thông số ra thời gian sấy 5 83 giờ. Cá đù sấy ở điều kiện tối ưu này đạt chất lượng cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm và có chất lượng vượt trội so với các phương pháp sấy bằng không khí nóng và phơi nắng. Kết quả nghiên cứu trên là cơ sở quan trọng để hoàn thiện công nghệ và triển khai ứng dụng rộng rãi phương pháp sấy phối hợp bơm nhiệt và bức xạ hồng ngoại trong sản xuất. Từ khóa Cá đù sấy bơm nhiệt sấy bức xạ hồng ngoại cá đù khô. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 12 biến thành nhiều món ăn ngon như chiên thường chiên giòn chiên sốt nướng Đặc biệt cá đù khô Cá đù hay còn được biết đến là cá lù đù với tên một nắng được chế biến từ cá đù sóc có kích thước khoa học là Sciaenidae. Đây là loại cá thuộc bộ cá lớn khoảng 2-3 lần loại cá đù thông thường thành vược Perciformes sống ngoài biển và được phân bố các món ăn đặc sản như cá đù khô một nắng nướng ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới với khoảng chấm muối ớt cá đù khô một nắng chiên tỏi ớt và cá 270 loài. Ở vùng biển Việt Nam ước tính có khoảng đù khô một nắng chiên giòn . 20 loài bao gồm cá đù bạc cá đù kẽm cá .
