Bài viết Một số yếu tố ảnh hưởng đến bánh nướng có sử dụng bột khoai lang ruột vàng tập trung đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ sấy khoai lang, tỷ lệ phối trộn các thành phần nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian nướng bánh đến chất lượng bánh muffin bổ sung bột khoai lang. Từ đó xác định công thức chế biến sản phẩm có chất lượng cao về cảm quan, giá trị dinh dưỡng cũng như đảm bảo an toàn về vi sinh vật. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BÁNH NƯỚNG CÓ SỬ DỤNG BỘT KHOAI LANG RUỘT VÀNG Đàm Thị Bích Phượng1 TÓM TẮT Khoai lang ruột vàng có các chất dinh dưỡng chính như protein glucid và chất béo khoai còn chứa nhiều các hợp chất kháng oxy hóa có lợi cho sức khỏe như folate carotenoid vitamin B C E K. Giá thành của khoai lang ở mức trung bình đặc biệt đối với những củ không đủ kích cỡ bị gãy vỡ trong quá trình thu hoạch thì không được chọn lọc. Ngoài ra việc bảo quản cũng gặp nhiều khó khăn về diện tích chứa và chất lượng giảm do bị mất nước mọc mầm. Hiện nay tại Việt Nam các sản phẩm chế biến từ loại nông sản này chủ yếu là thủ công phương pháp chế biến theo kiểu truyền thống do đó việc phát triển các dòng sản phẩm mới để giải quyết đầu ra cho sản phẩm nông nghiệp ứng dụng công nghệ vào sản xuất thực tiễn là việc làm rất cần thiết. Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm sản xuất bột khoai lang và phát triển sản phẩm bánh nướng có bổ sung bột khoai lang ruột vàng có hàm lượng cao các chất dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy khoai lang được sấy tại nhiệt độ 90 C bằng phương pháp sấy khí nóng cho bột khoai có hàm lượng - carotene cao và độ ẩm phù hợp để bảo quản. Bánh nướng được chế biến từ công thức có tỷ lệ phối trộn bột mì và bột khoai lang là 1 0 5 với nhiệt độ nướng bánh là 180 C trong 20 phút cho thành phẩm có chất lượng cao màu sắc mùi vị hấp dẫn bước đầu đã được người tiêu dùng chấp nhận. Sản phẩm đạt chỉ tiêu an toàn thực phẩm. Từ khóa Bánh nướng khoai lang ruột vàng sấy. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 10 huy hết được các tiềm năng kinh tế vốn có của khoai lang mật. Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ Bánh muffin từ lâu đã là dòng bánh ngọt được khoai lang mật là một giải pháp hiệu quả giúp giải nhiều đối tượng người tiêu dùng ưa thích bởi hương quyết khó khăn này. Nghiên cứu này đã tập trung vị thơm ngon cấu trúc mềm xốp đặc trưng cũng như đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ sấy tính tiện dụng cao nguyên liệu chính của sản phẩm .
