Gừng là một trong những loại cây nổi tiếng và hữu ích trên thế giới, được sử dụng trong nhiều thế kỷ như một loại gia vị làm tăng hương vị cho thực phẩm và cũng được sử dụng để làm dược liệu. Bài viết trình bày ảnh hưởng của chế độ chần và lượng giấm bổ sung đến chất lượng của gừng dầm giấm. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ CHẦN VÀ LƯỢNG GIẤM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA GỪNG DẦM GIẤM Võ Văn Quốc Bảo1 Nguyễn Thị Thùy Vân1 Nguyễn Hiền Trang1 Nguyễn Thị Đan Huyền1 Phan Thị Hiền1 Trương Thị Bích Phượng2 TÓM TẮT Ảnh hưởng của chế độ chần và lượng giấm bổ sung cho quá trình dầm giấm và các thuộc tính chất lượng của gừng được khảo sát trong nghiên cứu này. Cụ thể các thông số cần khảo sát là nhiệt độ chần 75- 90oC thời gian chần 1-3 phút nồng độ giấm ăn bổ sung 0 6 - 1 . Củ gừng được cắt lát mỏng chần và dầm giấm trong 5 ngày tiến hành phân tích chất lượng sản phẩm đánh giá cảm quan và kết quả được xử lý bằng phần mềm phân tích thống kê. Kết quả cho thấy các yếu tố khảo sát đều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm gừng dầm giấm được đánh giá cao khi nhiệt độ chần là 85oC trong 1 5 phút và bổ sung nồng độ giấm là 0 9 . Với các thông số kỹ thuật thích hợp được thực hiện sản phẩm gừng dầm giấm giữ lại chất dinh dưỡng nhiều nhất đối với hàm lượng vitamin C và polyphenol so với nguyên liệu ban đầu. Đồng thời giá trị cảm quan cũng được cải thiện với cấu trúc giòn màu sắc đặc trưng mùi vị hài hòa. Từ khóa Giấm gừng dầm giấm nhiệt độ chần thời gian chần. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 9 phần quan trọng và được sử dụng nhiều trong các Gừng là một trong những loại cây nổi tiếng và nền ẩm thực châu Á châu Âu. Trong ngành công hữu ích trên thế giới được sử dụng trong nhiều thế nghiệp thực phẩm acid acetic nồng độ cao được sử kỷ như một loại gia vị làm tăng hương vị cho thực dụng như một loại gia vị và như một phụ gia trong phẩm và cũng được sử dụng để làm dược liệu. Gừng thực phẩm để điều chỉnh độ chua được sử dụng rộng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe thuộc rãi trong các ứng dụng ngâm chua bảo quản họ Zingiberaceae chi Gingiber. Ở nước ta hiện nay Nguyễn Thị Thùy Linh và cộng sự 2012 . củ gừng có mặt ở hầu hết các tỉnh thành trên cả nước Gừng dầm giấm là một món ăn kết hợp giữa 2 từ Bắc
