Bài viết Nghiên cứu sử dụng enzym để nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả và hàm lượng lycopene trong sản xuất nước ép dưa hấu tiến hành nghiên cứu lựa chọn enzym và ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình thủy phân của enzym (tỷ lệ enzym, nhiệt độ, thời gian thủy phân, pH dịch quả) đến hiệu suất thu hồi dịch quả và trích ly lycopene. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG ENZYM ĐỂ NÂNG CAO HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ VÀ HÀM LƯỢNG LYCOPENE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DƯA HẤU Nguyễn Thị Hương Trà1 Nguyễn Ngọc Huyền1 Nguyễn Thị Hồng Hà1 Vũ Thu Diễm1 Lê Thị Trang1 Lê Thị Nam1 TÓM TẮT Nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả và hàm lượng lycopene trong sản xuất nước ép dưa hấu bằng phương pháp sử dụng enzym đã được nghiên cứu. Trong số các chế phẩm enzym thử nghiệm Celluclast 1 5L Viscozyme và Pectinex Ultra SP-L đã lựa chọn Pectinex Ultra SP-L cho gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả và lycopene từ quả dưa hấu. Đã tìm được các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân của enzym tỷ lệ enzym 0 04 pH 4 - 5 thời gian 30 phút nhiệt độ 300C - 350C. Ở điều kiện này hiệu suất thu hồi dịch quả đạt 86 7 cao hơn so với đối chứng là 72 8 tăng 13 9 hàm lượng lycopene 67 5 mg kg cao hơn so với đối chứng là 58 5 mg kg. Từ khóa Lycopene nước ép dưa hấu Pectinex Ultra SP-L. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 9 màu vàng có hàm lượng lycopene thấp tương ứng là 3 68 và 2 51 mg 100 g Fish và Davis 2003 . Lycopene là một hoạt chất sinh học có màu đỏ thuộc họ carotenoid. Lycopene được tìm thấy trong Để tạo sản phẩm nước quả dưa hấu giàu nhiều loại rau quả có màu đỏ như cà chua dưa hấu lycopene nguyên liệu dưa hấu cần trải qua quá trình đu đủ ổi đỏ bưởi. Lycopene có hoạt tính chống oxy ép. Tuy nhiên quá trình ép thường gặp khó khăn do hóa cao nhất trong số các carotenoid. Tỷ lệ thành phần pectin trong nguyên liệu gây cản trở quá lycopene carotene trong dưa hấu là 1 12 cao hơn trình ép lọc hạn chế sự thoát dịch bào do đó làm đáng kể các chất chống oxy hóa khác Mort et al. giảm hiệu suất thu hồi dịch quả. Việc sử dụng chế 2008 . Lycopene có tác dụng phòng chống một số phẩm enzym không những làm tăng hiệu suất thu bệnh như ung thư ruột già ung thư phổi dạ dày ung hồi dịch mà còn tăng khả năng trích ly các chất có thư tuyến tiền liệt ung thư tử cung ung thư vú vòm hoạt tính sinh học và những chất hòa tan khác do đó miệng tụy và ung thư thực quản. Ngoài ra .
