Lên men hạt rất quan trọng cho quá trình tiền sinh hương vị thơm ngon của các sản phẩm ca cao. Sự lên men cũng làm giảm độ chua và axit béo tự do. Bài viết trình bày ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến quá trình lên men hạt ca cao chất lượng tại Châu Thành, Bến Tre. | KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CA CAO CHẤT LƯỢNG TẠI CHÂU THÀNH BẾN TRE Lâm Thị Việt Hà1 Phan Thị Bích Trâm1 Trương Trọng Ngôn2 Hà Thanh Toàn2 TÓM TẮT Lên men hạt rất quan trọng cho quá trình tiền sinh hương vị thơm ngon của các sản phẩm ca cao. Sự lên men cũng làm giảm độ chua và axit béo tự do. Thí nghiệm khảo sát điều kiện tối ưu của yếu tố nhiệt độ và thời gian trong quá trình lên men hạt ca cao trồng tại Châu Thành Bến Tre. Nhiệt độ khoảng khảo sát 35oC 40oC 45oC 50oC thời gian lên men từ 0 đến 8 ngày. Thí nghiệm đồng thời khảo sát sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý - vi sinh vật đặc trưng trong quá trình lên men hạt ca cao. Các chỉ tiêu được ghi nhận theo phương pháp chuẩn AOAC TCVN 7519 2005. Kết quả ghi nhận hạt ca cao đạt chất lượng tốt nhất trong điều kiện lên men nhiệt độ 40oC trong thời gian 6 ngày. Tương ứng với các chỉ tiêu lý hóa sau quá trình lên men đạt chất lượng hạt tốt nhất với độ ẩm 44 68 pH hạt đạt 5 46 hàm lượng axit ở mức thấp 0 16 hàm lượng axit béo tự do đạt mức cho phép 0 84 hệ vi sinh vật vi khuẩn nấm men phát triển mạnh tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh hương cho hạt ca cao. Kết quả đề tài thúc đẩy sự phục hồi và phát triển ngành nông nghiệp trồng cây ca cao và xuất khẩu hạt ca cao chất lượng Việt Nam. Từ khóa Ca cao lên men hạt nhiệt độ lên men. 1. GIỚI THIỆU2 lượng và chất lượng trái cao nhất. Sản lượng hạt ca Cây ca cao du nhập rất sớm vào Việt Nam theo cao khô cao nhất thu được tại tỉnh Bến Tre hơn cả chân các nhà truyền giáo phương Tây Phước 2009 vùng Tây Nguyên - đứng thứ hai và Châu Thành là và được trồng rộng rãi ở nhiều tỉnh miền Nam Việt huyện dẫn đầu về sản lượng ca cao của tỉnh Bến Tre Nam trong đó Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có Puratos Vietnam 2018 Trần và ctv 2019 . điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao và Hạt ca cao khô được lên men từ hạt tươi sau đó đồng bằng sông Cửu Long rất thích hợp cho việc qua giai đoạn sấy khô và cuối cùng là bảo quản. trồng
